Obsah vitaminu C v ovocných šťávách a pyré

Bc. Markéta Kubecová

Master's thesis

The content of vitamin C in the fruit juices and puree

Abstract:

Vitamin C je ve vodě rozpustný vitamin, nazývaný také jako askorbová kyselina. Prolidský organismus je esenciální a musíme ho přijímat potravou. Uplatňuje se v mnohabiologických procesech a je tedy důležitý pro správnou funkci organismu.Askorbová kyselina se nachází především v ovoci a zelenině, které tak mají významnýpodíl na příjmu vitaminu C ve stravě. Nejvyšší obsah vitamin C obsahuje čerstvé ovocea zelenina. Mezi jednotlivými druhy jsou rozdíly a obsah vitaminu C také závisí na mnohafaktorech. Vitamin C je velice labilní vitamin, který se rychle ztrácí během nesprávné přípravypokrmů, skladování a tepelné úpravy.Doporučený příjem vitaminu C je stanoven na 100 mg.den-1. Takové množství zamezívzniku hypovitaminózy nebo avitaminózy, která je charakterizována nemocí kurděje.Ve vyspělých zemích je však toto onemocnění spíše vzácné.Konzumace ovocných šťáv je velice oblíbená, s tím souvisí otázka, zdali nám ovocnéšťávy přináší pozitiva v jejich konzumaci, obsahují prospěšné látky pro náš organismus. Tatopráce se zabývá stanovením obsahu vitaminu C v ovocných šťávách, které jsou běžně dostupnév obchodních řetězcích. Cílem bylo také zjistit, zdali ovocná pyré obsahují vitamin C.V této práci byla na základě literární rešerše zavedena metoda HPLC pro stanovenívitaminu C v ovocných šťávách a pyré. Vlastní stanovení poté proběhlo na kapalinovémchromatografu (HPLC) od firmy Waters.Výsledky analýzy ovocných šťáv a pyré ukázaly, že obsah vitaminu C se liší v závislostina ovocném druhu, který byl na výrobu šťávy použit. Nejméně vitaminu C obsahovaly jablečnéšťávy, obsah vitaminu C byl pod mezí detekce nebo minimální. Nejvíce vitaminu C obsahovalyšťávy z černého rybízu a citrusových plodů. Bylo potvrzeno, že obsah vitaminu C na obalušťávy obsahuje uvedené množství vitaminu C, u některých výrobků dokonce ažv dvojnásobném množství. V pyré byl také vitamin C zjištěn. Nejvíce ho obsahovalo pyrés černým rybízem.

Abstract:

Vitamin C is water-soluble vitamin, also called ascorbic acid. It is essential for humanorganism which is obtained from food. It is used in many biological processes and is thereforeimportant for the proper function of the organism.Ascorbic acid is mainly found in fruits and vegetables which have a significant shareof vitamin C intake in the diet. The highest content of vitamin C contains fresh fruits andvegetables. There are differences between species and content of the vitamin c which dependson many factors. Vitamin C is a very labile vitamin, which is quickly lost during incorrect foodpreparation, storage and heat modification.The recommended intake of vitamin C is set at 100 mg per day. Such an amountprevents the formation of hypovitaminosis or avitaminosis, which is characterized by scurvydisease. In developed countries, however, this disease is rather rare.Consumption of fruit juices is very popular, however it raises a question if fruit juicesgiven to us are in positive consumption, if it contains beneficial substances for our organism.The report was to determine if fruit juices contains vitamin C, which are normally found inchain stores. The goal was to find out if puree contains vitamin C.The HPLC method for the determination of vitamin C in fruit juice and puree wasestablished on literature review. The determination of vitamin C was performed on liquidchromatograph (HPLC) owned by the company Waters.The analysis of fruit juices and purée, showed that the content of vitamin C is differentdepending on fruit species used for production. Apple juice contains the least amount of vitaminC, the content of vitamin C stands below detection limit or minimal. Black current and citrusjuices contains the most of vitamin C. It was confirmed, the quantity of vitamin C was writtenon the product packaging of juices. Some products contained up to two times the quantity.Vitamin C was also found in purée. The most of vitamin C was found in purée with blackcurrant.

Keywords

ovocné šťávy, vitamin C, pyré, metoda HPLC, ovoce

Keywords

fruit juices, vitamin C, fruits, purée, method HPLC

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Reader: Petra Hrádková, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs