Hodnocení a změny ovocných salátů z tropického a subtropického ovoce v průběhu úchovy

Bc. David Semotam

Master's thesis

Evaluation and changes of fruit salads from tropical and subtropical fruits during storage

Abstract:

V diplomové práci jsou popsány jednotlivé druhy ovoce, ze kterých jsou saláty vyrobeny. Jsou zde obsaženy kapitoly o senzorické analýze a vnímání pomocí smyslů, základy konzervace sníženou teplotou. Další obsáhlá část se věnuje tomu, jaký má konzumace ovoce vliv na zdraví člověka, a s tím spojená témata o bioaktivních látkách, polyfenolech, antioxidantech, fytochemikáliích. V praktické části byly provedeny analýzy, které sledují vliv doby skladování a formu skladování na dané látky v ovoci obsažené.

Abstract:

This thesis focuses on tropical and subtropical fruits and salads made out of these fruits. It deals with the total content of polyphenols and antioxidants in these fruits and salads. Total content of polyphenols and antioxidants was measured not just once, but in four following days, so that the effect of different storage conditions may be evaluated. Salads did also undergo sensory analysis, which pointed at salads, which were evaluated as the most favourite by test participants. Information in this thesis are helpful to all, who are interested in creating, storing and of course in consuming salads. .

Keywords

Mango, banán, ananas, avokádo, pomeranč, tropické ovoce, subtropické ovoce, senzorická analýza, polyfenoly, antioxidační aktivita, potrava, lidské smysly, složení ovoce, gastronomie, chemie potravin, skladování ovoce.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2020

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology