Vliv typu zrajícího obalu na změny vybraných ukazatelů přírodního sýra holandského typu

Bc. Martina Špunarová

Diplomová práce

The Effect of Package Material on Changes of Selected Parameters of Dutch-type Cheese during Ripening

Anotace:

Cílem této práce bylo sledování vlivu typu zracího obalu na změny vybraných ukazatelů přírodního sýra. V laboratorních podmínkách byly vyrobeny modelové přírodní sýry holandského typu, které byly zabaleny do tří typů zracích obalů. V průběhu zrání byly sledovány hmotnostní ztráty, texturní parametry a obsah biogenních aminů. Z výsledků pokusu bylo prokázáno, že použité typy zracích obalů ovlivňují vybrané ukazatele sýra holandského typu. Největší hmotnostní ztráty, které se zvyšovaly úměrně s dobou zrání, byly prokázány použitím zracího obalu z polymerních hmot. Z texturních vlastností byly největší rozdíly sledovány u tvrdosti, přičemž nejvyšších hodnot se dosahovalo u sýrů balených do polymerního nátěru. U sýrů balených do smrštitelné fólie a sýrařského vosku byl zjištěn u tvrdosti zcela opačný trend. Nejvyšší celkové detekované množství u sledovaných biogenních aminů bylo ve vzorcích sýrů balených do smrštitelné fólie.

Abstract:

The aim of this work was to observe the influence of the types of ripening rinds of natural cheese on the change of chosen parameters. Test cases of natural Dutch type cheese were produced under laboratory conditions which were covered in three different types of ripening rinds. During ripening, mass loss, texture parameters and content of biogenic amines were observed. From the results, it was proven that the used types of ripening rinds had an influence on the chosen parameters of Dutch type cheese. The largest mass loss, which increased proportionally with ripening time, was proven to be ripening rinds from polymer material. Concerning textural properties, the largest observed difference was hardness where the biggest value was achieved in cheese covered in a polymer coat. A complete opposite trend, relating to hardness, was observed with cheese covered in a contractible foil and curd wax. The largest total detectable amount of observed biogenic amines were in the samples of cheese covered with contractible foil.

Klíčová slova

sýry holandského typu, zrací obal, vybrané jakostní ukazatele

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2014

Zveřejnit od: 2. 5. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin