Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva

Helena Boučková

Master's thesis

The use of rheological assessment tests for predicting the quality of bread

Abstract:

Pro pekárenský průmysl je nezbytná neustálá kontrola kvality zrna, která umožní předpovědět některé charakteristiky mouky a tím i její následné využití pro výrobu pečiva. Tato diplomová práce se zabývá využitím farinografického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva. Pro komplexní zhodnocení kvality zrna byly zjišťovány pekárenské jakostní ukazatele. Na závěr bylo provedeno senzorické hodnocení pečiva. Měření byla prováděna u 12 odrůd pšenice ozimé. Jedná se o odrůdy Evina a Fabius (jakostní skupina E), Bohemia, Etana, Fakir, Patras, Sultan, Zeppelin (jakostní skupina A), Baletka, Tobak (jakostní skupina B), KWS Ozon a Vanessa (jakostní skupina C). Odrůdy byly pěstovány ekologickým a konvenčním způsobem. Ekologický způsob pěstování byl proveden na pokusné stanici Katedry rostlinné výroby FAPPZ ČZU v Praze -- Uhříněvsi a konvenční způsob pěstování na šlechtitelské stanici Stupice. Obě šlechtitelské stanice leží ve hodných půdně-klimatických podmínkách v řepařské oblasti středních Čech. Farinografické ukazatele nevykazují významné rozdíly mezi ekologicky a konvenčně pěstovanými odrůdami. Ekologicky pěstované odrůdy dosáhly vyšší vaznosti. Naopak konvenčně pěstované odrůdy vykazují mírnější pokles konzistence a delší dobu stability. Z výsledků měrného objemu pečiva (ml/100 g) nevyplývá významný rozdíl mezi oběma způsoby pěstování. Hodnoty měření obsahu N-látek, obsahu lepku a Zelenyho testu vyšly velmi nízké. Naopak číslo poklesu dosahuje vysokých hodnot. Vyšší hodnoty v těchto jakostních ukazatelích byly naměřeny u odrůd v rámci konvenčního způsobu pěstování. Největšího měrného objemu dosáhla odrůda Tobak (konvenční způsob pěstování). Tobak vykazuje zároveň dlouhou dobu stability a mírný pokles konzistence. V jakostních parametrech dosáhla tato odrůda také lepších výsledků oproti ostatním odrůdám. Jedná se o jakostní parametry: obsah N-látek, obsah lepku, gluten index a Zelenyho test. Stejně tak bylo u této odrůdy získáno velmi dobré senzorické hodnocení. Tyto výsledky se u odrůdy Tobak nepotvrdily v rámci ekologického způsobu pěstování. Naopak nejhorších výsledků v jakostních parametrech i reologických vlastnostech vztažených k pekařské jakosti dosahuje odrůda Vanessa (oba způsoby pěstování). I přes špatné výsledky dosáhla Vanessa dobrého měrného objemu.

Abstract:

For the baking industry is important to constantly check the quality of grain, which allows to predict some characteristics of flour and then its subsequent use for the production of baked goods. In this diploma work was used farinograph test and its evaluation for predicting the quality of bread. During this work there were determined bakery quality indicators, which subsequently help to complexly evaluate the quality of grain. In the conclusion there were used sensory assessment of bread. The measurements were performed in twelve winter wheat varieties. These varieties are called Evina and Fabius (quality group E), Bohemia, Etana, Fakir, Patras, Sultan, Zeppelin (quality group A), Baletka, Tobak (quality group B), KWS Ozon a Vanessa (quality group C). The whaet varieties were grown by organic and conventional way. Organic way of cultivation was carried out at the experimental station of the Department of Crop Production FAPPZ ČZU in Prague - Uhříněves and conventional method of growing was made at growing station Stupice. Both growing stations are located in the same soil and climatic conditions, which is in the sugar beet growing area in Central Bohemia. Indicators made by farinograph show that conventionally grown wheat varieties did not achieved better results than the varieties grown by organic system. Organically grown wheat varieties showed better binding properties than the varieties grown by conventional way. On the other hand conventionally grown wheat varieties exhibit lower diminution of consistency and longer stability. The results of the specific volume of bread (ml / 100 g) does not show significant difference between the two methods of cultivation. The values of the content of N-substances, gluten content and Zeleny's test came very low. Conversely falling number reaches high values. Higher values of these quality indicators were measured in the varieties within conventional cultivation method. The greatest variety of specific volume reached wheat variety called Tobak where were used conventional method of cultivation. Tobak exhibits a long time stability and a slight decrease in consistency. The quality parameters of this variety also reached better results compared to other varieties. The quality parameters are: content of N-substances, content of gluten, gluten index and Zeleny test. This variety as well obtained very good sensory evaluation. Tobak variety grown under organic conditions did not confirmed these results . Conversely, the worst results in quality parameters and rheological properties related to baking quality achieved a variety called Vanessa where were used both methods of cultivation. Despite the poor results Vanessa achieved good specific volume.

Keywords

pšenice, reologické vlastnosti, ekologický systém pěstování, konvenční systém pěstování, kvalita pečiva

Keywords

rheological properties, the organic cultivation system, wheat, the conventional system of growing, quality of bread

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.
• Reader: Dana Novotná, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing