Mikrobiologické aspekty zpracování jedlého hmyzu

Adam Kovál

Bakalářská práce

Microbiological aspects of edible insect processing

Anotace:

Jedlý hmyz se do budoucna jeví jako potenciální udržitelný zdroj bílkovin a dalších živin. Začínají se ale kvůli tomu objevovat otázky ohledně jeho bezpečnosti v oblasti mikrobiologie. Není v dnešní době vypracováno mnoho prací, které se touto tématikou zabývají a nejsou tak legislativně zavedené požadavky na mikrobiologickou kvalitu jedlého hmyzu. Z důvodů absence konkrétních požadavků je doporučeno při výrobě jedlého hmyzu a výrobků z nich dodržovat správnou hygienu výroby, aby se zamezilo kontaminaci možnými významnými patogeny jak bakteriálních, tak plísňových. Rizika plynoucí z této kontaminace souvisí se špatnou hygienickou praxí a nedostatečným ošetřením výrobků z jedlého hmyzu. Proto je také důležité správně desinfikovat prostory, ve kterém se hmyz chová a tepelně opracovat hmyzí výrobky. V rámci experimentu se potvrdila závislost tepelného zpracování vybraných nejčastěji konzumovaných druhů hmyzu na jejich mikrobiální osídlení. Experiment potvrdil že tepelný zákrok sníží počty některých nepatogenních skupin mikroorganismů na úroveň, která nepředstavuje alimentární riziko a úplně likviduje potenciální nebezpečné patogeny.

Abstract:

Edible insects appear to be a potential sustainable source of protein and other nutrients in the future. However, questions about its safety in the field of microbiology are beginning to arise. Today, not many works dealing with this topic have been written and there are no legislatively established requirements for the microbiological quality of edible insects. Due to the absence of specific requirements, it is recommended to observe proper production hygiene in the production of edible insects and their products in order to avoid contamination with possible significant pathogens, both bacterial and fungal. The risks arising from this contamination are linked to poor hygiene practices and insufficient treatment of edible insect products. Therefore, it is also important to properly disinfect the areas in which the insect behaves and heat treat the insect products. The experiment confirmed the dependence of heat treatment of selected most frequently consumed insect species on their microbial population. The experiment confirmed that heat treatment will reduce the numbers of some non-pathogenic groups of microorganisms to a level that does not pose an alimentary risk and completely eliminates potentially dangerous pathogens.

Klíčová slova

Mikrobiální patogeny, Mikrobiologie, Jedlý hmyz

Keywords

Mikrobiology, Microbial pathogens, Edible insects

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin