Pevnostní parametry výrobků z vaječného bílku

Bc. Marie Dostálová

Diplomová práce

Strength parameters of egg white products

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývala stanovováním pevnosti bílkových gelů z vaječných hmot ze skořápkových vajec, celých vajec a vaječných hmot různých druhů. Pevnost [N] byla stanovena po vychladnutí vzorků bílkových gelů pomocí univerzálního fyzikálního a mechanického přístroje TIRAtest typ 27 025, pomocí penetračního testu tenkou válcovou sondou do hloubky 5 mm. Bílkové gely z vaječných hmot ze skořápkových vajec a celých vajec byly připravené z čerstvých vajec a z vajec po 7 dnech skladování při teplotě 90 °C po dobu 10 minut. Nejvyšší průměrnou pevnost měly bílky vejce SeI, z vajec po 7 dnech skladování (0,60 N) a naopak nejnižší průměrná pevnost byla zjištěna u bílkových gelů L z čerstvých vajec (0,30 N). Statisticky průkazný rozdíl (p < 0,05) v pevnosti bílkových gelů připravených z čerstvých vajec a vajec po skladování byl zjištěn u jednoho bílkového gelu L a dvou bílků z vajec SeI a D. Bílkové gely z vaječných bílkových hmot různých druhů byly připraveny při teplotě 90, 95, 80, 85 °C a době tepelného opracování 10, 30 a 60 min. Nejvyšší průměrná pevnost bílkových gelů byla u všech teplot tepelného opracování u bílkového gelu A (při 90 °C 0,97 N, při 95 °C 1,51 N, při 80 °C 0,81 N a při 85 °C 0,91 N).

Abstract:

This diploma thesis dealt with the determination of the strength of egg white gels from shell eggs, whole eggs and egg products of various species. The strength [N] was determined after cooling of the egg whites gels samples using the universal physical and mechanical apparatus TIRAtest type 27 025, using a penetration test with a thin cylindrical probe to a depth of 5 mm. Egg whites gels from shell eggs and whole eggs were prepared from fresh eggs and from eggs after 7 days of storage at 90 °C for 10 min. SeI eggs white had the highest average strength, eggs after 7 days of storage (0.60 N) and the lowest average strength was found in egg white gels L from fresh eggs (0.30 N). A statistically conclusive difference (p < 0,05) in the strength of egg white gels prepared from fresh eggs and eggs after storage was found in one egg white gel L and two egg whites SeI and D. Egg white gels of egg products of various species were prepared at a temperature of 90, 95, 80, 85 °C and a heat treatment time of 10, 30 and 60 min. The highest average strength of egg white gels was at all heat treatment temperatures for egg white gel A (0.97 N at 90 °C, 1,51 N at 95 °C, 0,81 N at 80 °C and 0,91 N at 85 °C).

Klíčová slova

vaječný bílek, bílkový gel, vaječné hmoty, pevnost

Keywords

egg white, egg white gel, egg products, strength

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin