Vliv podmínek skladování na mikrobiologickou kvalitu potravin živočišného původu

Bc. Kateřina Krcháková

Master's thesis

Influence of storage conditions on microbiological quality of food of animal origin

Anotácia:

Tato práce se zabývá problematikou mikrobiologické degradace potravin živočišného původu v závislosti na podmínkách prostředí, které může inhibovat anebo podporovat rozvoj mikroorganismů. V práci je zahrnut přehled nejvýznamnějších skupin mikroorganismů se zaměřením na jejich metabolismus a na principy jejich negativního působení na potraviny.Praktická stránka práce se opírá o laboratorní experimenty a rozbory běžných zástupců potravin živočišného původu – šunky a tvrdého sýru. Vzorky těchto potravin byly skladovány v různých prostředích a následně se stanovila jejich mikrobiologická kontaminace. Výsledky byly zpracovány do grafických a tabulkových výstupů se zdůrazněním vlivu daného prostředí na míru kontaminace potraviny.

Abstract:

This work deals with the issue of microbiological degradation of food of animal origin depending on environmental conditions, which can inhibit or support the development of microorganisms. The work includes an overview of the most important microorganisms focusing on their metabolism and the principle of negative effects on food.The practical side of the thesis is based on laboratory experiments and sample analyzes of some of the most common representatives of food of animal origin – ham and hard cheese. Samples of these foods were stored in different environments and their microbiological contamination was subsequently determined. The results were processed into graphical and tabular outputs emphasizing the influence of the given environment on the level of food contamination.

Kľúčové slová

potravinářská mikrobiologie, rozklad látek, podmínky prostředí, živočišné produkty

Keywords

decomposition of substances, environmental conditions, food microbiology, products of animal origin

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety