Faktory ovlivňující obsah jódu v mléce a mléčných výrobcích

Michaela Lukáčová

Bachelor's thesis

Factors affecting the iodine content of milk and dairy products

Abstract:

Mléko a mléčné výrobky jsou důležitými komponenty lidské stravy. Kromě bílkovin, tuku a sacharidů obsahují také vitaminy (A, D, E, K), minerální látky (vápník, draslík, fosfor) a stopové prvky (jod, železo, hořčík). Jod hraje důležitou roli v lidském organismu, jelikož je nezbytným stopovým prvkem pro štítnou žlázu. Ta jej hromadí z krve a využívá ho pro syntetizování hormonů štítné žlázy, a to trijodtyroninu a tyroxinu. Nedostatek, nebo naopak nadbytek jodu může způsobit problémy v jakémkoli věku, avšak jednu z nejvýznamnějších rolí hraje tento stopový prvek na počátku těhotenství, kdy tyreoidální hormony matky potřebuje i její plod. Jod je obsažen v rostlinných a živočišných potravinách v desítkách až stovkách mg/kg. V rámci rostlinných potravin lze z pohledu obsahu jodu vyzdvihnout mořské řasy, tuřín či různé druhy ořechů. Mléko, mléčné výrobky, korýši, měkkýši či ústřice, pak představují významné zdroje jodu z živočišných potravin. Z velké části je jod přijímán jodizovanou solí, která obsahuje jod v množství 20 až 50 mg/kg. Zařazení potravin uvedených výše je důležité, aby se předešlo nemocem způsobených nedostatkem jodu ve výživě, mezi které patří hypertyreóza, struma, u dětí vrozené vady na srdci i v gastrointestinálním traktu či deformace a zpomalení tvorby kostí. Taktéž nadměrný přívod jodu může mít nepříznivý vliv na lidské zdraví. Hypertyreóza, která se vyskytuje pouze u malé části populace, nemusí být zapříčiněna pouze nadměrným příjmem jodu, ale i autoimunitním onemocněním zvaným Gravesova-Basedowa choroba. Pro zamezení nedostatku a nadbytku jodu v lidské organismu je nutné sledovat obsah jodu v potravinách. Množství jodu obsaženého v mléce a mléčných výrobcích ovlivňuje řada faktorů, těmito faktory jsou druh mléka, plemeno dojnice, výživa, obsah selenu, dezinfekční prostředky, způsob chovu, tepelné ošetření i zpracování mléka a mléčných výrobků, roční období, geografické vlivy a fáze laktace. Jako nejvýznamnější faktor ovlivňující obsah jodu v mléce a mléčných výrobcích lze označit výživu. Obsah jodu v rostlinných krmivech je velice proměnlivý, jelikož rostlinná krmiva obsahují strumigenní látky. Strumigenní látky, také nazývané goitrogeny, snižují vychytávání jodu štítnou a mléčnou žlázou. V řadě studií bylo zjištěno, že je obsah jodu v rostlinných krmivech nedostačující a je tedy nutná jeho suplementace. Mezi doplňkové zdroje jodu patří minerálně vitaminové směsi, minerální krmné přísady a solné lizy. Kromě těchto doplňkových zdrojů lze také jod doplnit sladkovodními a mořskými řasami, jodovanými nasycenými mastnými kyselinami či etylendiamindihydrojodidem. Dalším velice významným faktorem ovlivňující obsah jodu v mléce je použití dezinfekčních prostředků, které se využívají k dezinfekci struků před či po dojení, pro výplach dělohy nebo k dezinfekci dojícího zařízení.

Abstract:

Milk and dairy products are important components of the human diet. In addition to proteins, fat and carbohydrates, they also contain vitamins (A, D, E, K), minerals (calcium, potassium, phosphorus) and trace elements (iodine, iron, magnesium). Iodine has an important role in the human body, as it is an essential trace element for the thyroid gland. The gland accumulates iodine from the blood and helps it to synthesize thyroid hormones, namely triiodothyronine and thyroxine. Iodine deficiency or excess can cause problems at any age; however, this trace element plays one of the most important roles at the beginning of pregnancy, when the mother's thyroid hormones are also needed by her fetus. Iodine is contained in plant and animal foods in tens to hundreds of mg/kg. Within plant foods seaweeds, turnips or various types of nuts can be highlighted in terms of iodine content. Milk, dairy products, crustaceans, molluscs or oysters, represent important sources of iodine from animal foods. For the most part, iodine is taken up by iodized salt, which contains iodine in an amount of 20 to 50 mg/kg. The inclusion of the foods listed above is important for prevention of nutritional diseases, which are caused by iodine deficiency in the diet, including hyperthyroidism, goiter, congenital heart defect and gastrointestinal disorder in children, or deformity and slowing of bone formation. Excessive iodine intake can have an adverse effect on human health. Hyperthyroidism, which occurs in only a small part of the population, may not only be caused by excessive iodine intake, but also by an autoimmune disease called Graves' disease. To prevent iodine deficiency and excess in the human body, it is necessary to monitor the iodine content of foods. The amount of iodine contained in milk and dairy products is influenced by several factors such as type of milk, dairy breed, nutrition, selenium content, disinfectants, breeding methods, heat treatment and processing of milk and dairy products, seasons, geographical effects and lactation stages. Nutrition can be identified as the most important factor influencing the iodine content in milk and dairy products. The iodine content of plant feeds is highly variable as plant feeds contain strumigenic substances. Strumigenic substances, also called goitrogens, reduce the uptake of iodine by the thyroid and mammary glands. Studies have shown that the iodine content of plant feed is insufficient and therefore its supplementation is necessary. Additional sources of iodine include mineral vitamin mixtures, mineral feed additives and salt licks. In addition to these additional sources, iodine can be supplemented with freshwater weed and seaweed, iodinated saturated fatty acids or ethylenediamine dihydroiodide. Another very important factor influencing the iodine content of milk is the use of disinfectants, which are used to disinfect the teats before or after milking, to rinse the uterus or to disinfect the milking equipment.

Keywords

Jód, Mléko, Mléčné výrobky, Výživa

Keywords

Iodine, Milk, Dairy products, Nutrition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs