Možnosti regulácie kyselín pri výrobe vína

Bc. Lenka Pribilová

Master's thesis

Možnosti regulace kyselin při výrobě vína

Abstract:

Diplomová práce byla zaměřená na látkové složení vína, s důrazem na organické kyseliny a možnosti jejich regulace, především pomocí jablečno-mléčné fermentace. V literární části je popsané látkové složení vína s důrazem na organické kyseliny ve víně, zejména kyselinu vinnou, jablečnou, mléčnou a citrónovou. Dále rozebírá možnosti regulace kyselin, zvyšováním nebo snižováním obsahu kyselin ve víně. Podrobněji rozebírá zmiňovanou kyselinu jablečnou v červených vínech a to pomocí JMF. V experimentální části byli založené pokusné varianty u červených vín odrůdy Zweigeltrebe a Svatovavřinecké, u kterých se sledovaly změny jakostních parametrů. Vína byly pozorované v průběhu řízené JMF a spontánní JMF v porovnání s vínem, kde JMF neproběhla. U výsledných vín byla provedena senzorická analýza vína. Výsledků měření a výsledků senzorické analýzy potvrzují, že jablečno-mléčná fermentace má pozitivní vliv na kvalitu vína. Víno je v chuti jemnější, harmoničtější a plnější.

Abstract:

Thesis is focused on substance composition of wine, with the main focus on organic acid and possibilities of regulation, mainly with malic-lactic fermentation. In literary part is described substance composition of wine, with the main focus on organic acids, mainly tartaric acid, malic acid, lactic acid and citric acid. Further are described possibilities of acid regulation with increasing or decreasing of acids in wine. Deeply is describe decreasing of malic acid in red wines with help of apple-lactic fermentation. In experimental part are established testing variants of red wine variety Zweigeltrebe and Svätovavrinecké. By these varieties of wine were notice changes in quality parameters. Wines were observed during the malic-lactic fermentation and compared with wines without this fermentation. After this test was performed a sensory analysis. Result of analysis confirm, that malic-lactic fermentation has positive influence on the quality of wine. Wine is gently harmonious and fuller.

Abstract:

Diplomová práca bola zameraná na látkové zloženie vína, s dôrazom na organické kyseliny a možnosti ich regulácie, predovšetkým pomocou jablčno mliečnej fermentácie. V literárnej časti je popísané látkové zloženie vína s dôrazom na organické kyseliny vo víne, najmä kyselinu vínnu, jablčnú, mliečnu a citrónovú. Ďalej sa rozoberajú možnosti regulácie kyselín, zvyšovaním alebo znižovaním obsahu kyselín vo víne. Podrobnejšie sa rozoberá znižovanie kyseliny jablčnej v červených vínach a to pomocou JMF. V experimentálnej časti boli založené pokusné varianty u červených vín odrody Zweigeltrebe a Svätovavrinecké, u ktorých sa sledovali zmeny akostných parametrov. Vína boli pozorované v priebehu riadenej JMF a spontánnej JMF v porovnaní s vínom, kde JMF neprebehla. U výsledných vín bola prevedená senzorická analýza vína. Z výsledkov merania a výsledkov senzorickej analýzy sa potvrdzuje, že jablčno mliečna fermentácia má pozitívny dopad na kvalitu vín. Víno je v chuti jemnejšie, harmonickejšie a plnšie.

Keywords

organické kyseliny, jablčeno, mléčna fermentace, regulace kyselin, víno

Keywords

organic acids, wine, acid reduction, malic-lactic fermentation

Keywords

organické kyseliny, jablčno, mliečna fermentácia, víno, regulácia kyselín

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 5. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Horák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology