Využitie fermentačných plynov z výroby vína

Bc. Lukáš Kubík

Master's thesis

Využití fermentačních plynů z výroby vína

Anotácia:

Tato závěrečná práce na téma využití fermentačních plynů, se dělí na dvě části. V první literární části se věnuji formou rešerše od procesu alkoholové fermentace, využití aktivních suchých vinných kvasinek během procesu inokulace na start alkoholové fermentace, přes kvasné plyny, jejich směs a popis oxidu uhličitého. Dále je popsáno využití fermentačních plynů, technické plyny a popis aromatických látek, které jsou důležité zejména z pohledu využití formou sycení nápojů. Ve druhé experimentální části byl proveden experiment, kde byl zachycen oxid uhličitý z výroby vína odrůdy Irsai Olivér. Tento plyn byl následně využit k nasycení jednoho vzorku vody a jednoho vzorku vína odrůdy Sauvignon blanc. Zbývající dva vzorky vody a vína byly nasyceny ropným CO2 . Vzorky byly měřeny v době od otevření fľaše až po dobu jednoho týdne od otevření, na hodnoty pH a titrovatelných kyselin. Byla provedena i plynová chromatografie k určení koncentrací aromatických látek v nasycených tekutinách. V neposlední řadě byla provedena senzorická analýza. Vyhodnocen byl kyselejší charakter ropného CO2 od kvasného, ať už na základě měřené hodnoty pH nebo titrovatelných kyselin. Podle plynové chromatografie byla vyhodnocena vyšší koncentrace látek Isobutylalkohol, Ethylbutyrát a Isoamylacetát v kvasných variantách. Isoamylacetát a Ethyldekanoát byly více obsaženy v ropných variantách, což není podloženo jiným výzkumem. Senzorickou analýzou byl vyhodnocen nejsilnější charakter banánové vůně v kvasných variantách vody, zatímco vinné varianty byly silně ovlivněny odrůdovou charakteristikou vína. V chuťovém profilu byl zaznamenán sladší charakter u kvasné vody a kyselejší u ropné. Vinné varianty byly opět ovlivněny odrůdovým charakterem.

Abstract:

This final thesis on the topic of the use of fermentation gases is divided into two parts. In the first literary part, I focus on the form of research from the process of alcoholic fermentation, the use of active dry wine yeast during the inoculation process to start alcoholic fermentation, through fermentation gases, their mixture and the description of carbon dioxide. Further, the use of fermentation gases, technical gases and the description of aromatic substances, which are important especially from the point of view of use in the form of carbonation of beverages, are described. In the second experimental part, an experiment was carried out where carbon dioxide from the production of Irsai Olivér wine was captured. This gas was subsequently used to saturate one sample of water and one sample of Sauvignon blanc wine. The remaining two samples of water and wine were saturated with petroleum CO2. The samples were measured from the time of opening the bottle up to a period of one week after opening, for pH values and titratable acids. Gas chromatography was also performed to determine the concentrations of aromatic substances in saturated liquids. Last but not least, a sensory analysis was performed. The more acidic nature of petroleum CO2 than fermentable CO2 was evaluated, either based on the measured pH value or titratable acids. According to gas chromatography, a higher concentration of the substances Isobutyl alcohol, Ethylbutyrate and Isoamylacetate was evaluated in the fermented variants. Isoamyl acetate and Ethyl decanoate were more contained in the oil variants, which is not supported by other research. The sensory analysis evaluated the strongest character of the banana aroma in the water carbonated with carbon dioxide with wine origin variants, while the wine variants were strongly influenced by the varietal characteristics of the wine. In the taste profile, a sweeter character was noted in the wine origin carbon dioxide water and more sour in the oil. The wine variants were again influenced by the varietal character.

Abstract:

Táto záverečená práca na tému využitia fermentačných plynov, sa delí na dve časti. V prvej literárnej časti sa venujem formou rešerše od procesu alkoholovej fermentácie, využitia aktívnych suchých vinných kvasiniek počas procesu inokulácie na štart alkoholovej fermentácie, cez kvasné plyny, ich zmes a popis oxidu uhličitého. Ďalej je popísané využitie fermentačných plynov, technické plyny a popis aromatických látok, ktoré sú dôležité najmä z pohľadu využitia formou sýtenia nápojov. V druhej experimentálnej časti bol prevedený experiment, kde bol zachytený oxid uhličitý z výroby vína odrody Irsai Olivér. Tento plyn bol následne využitý na nasýtenie jednej vzorky vody a jednej vzorky vína odrody Sauvignon blanc. Zvyšné dve vzorky vody a vína boli nasýtené ropným CO2 . Vzorky sa merali v čase od otvorenia láhve až po dobu jedného týždňa od otvorenia, na hodnoty pH a titrovateľných kyselín. Vykonaná bola aj plynová chromatografia na určenie koncentrácií aromatických látok v nasýtených tekutinách. V neposlednom rade bola vykonaná senzorická analýza. Vyhodnotený bol kyselejší charakter ropného CO2 od kvasného, či už na základe meranej hodnoty pH alebo titrovateľných kyselín. Podľa plynovej chromatografie bola vyhodnotená vyššia koncentrácia látok Isobutylalkohol, Ethylbutyrát a Isoamylacetát v kvasných variantách. Isoamylacetát a Ethyldekanoát boli viac obsiahnuté v ropných variantách, čo nieje podložené iným výskumom. Senzorickou analýzou bol vyhodnotený najsilnejší charakter banánovej vône v kvasných variantách vody, zatiaľ čo vinné varianty boli silno ovplyvnené odrodovou charakteristikou vína. V chuťovom profile bol zaznamenaný sladší charakter u kvasnej vody a kyslejší u ropnej. Vinné varianty boli opäť ovplyvnené odrodovým charakterom.

Kľúčové slová

fermentační plyny, oxid uhličitý, sycení nápojú

Keywords

fermentation gases, carbon dioxide, carbonation of beverages

Kľúčové slová

fermentačné plyny, oxid uhličitý, sýtenie nápojov

Jazyk práce: Slovak

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 6. 2023
• Vedúci: prof. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
• Oponent: Tomáš Kopta, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture