Hmyzí produkty jako surovina pro výrobu potravin

Veronika Božena Hendrychová

Bakalářská práce

The use of insect products as a raw material in food production

Anotace:

Jedlý hmyz je bohatým zdrojem proteinů, esenciálních aminokyselin, minerálních látek a vitaminů. Proteiny jsou obsaženy z 13–77 %, jejich stravitelnost dosahuje 77–98 %. Je zdrojem minerálních látek – mědi, železa, hořčíku, fosforu, selenu nebo zinku. V hojném množství jsou obsaženy vitaminy B2, B5 a H, v menší míře potom vitaminy A, C, B3, E nebo B1. Možnými kontaminanty jedlého hmyzu jsou enterobakterie, stafylokoky, bacily a plísně, jejichž zdrojem je podestýlka a krmivo hmyzu. Dále pak těžké kovy, pesticidy nebo rezidua léčiv. Chuť a vůně hmyzu může být význačná ořechovými, houbovými, slaninovými nebo rybími tóny. Zpracování jedlého hmyzu probíhá po pasteraci různými druhy sušení a následným mletím na prášek, obohacením potravinářských výrobků tímto práškem se potravina stává bohatší na bílkoviny, vitaminy a minerální látky. Chov jedlého hmyzu je více ekonomický a ekologický, než chov domácích zvířat.

Abstract:

Edible insects are a rich source of proteins, essential amino acids, minerals and vitamins. Proteins are contained in 13–77 %, their digestibility reaches 77–98 %. They are a good source of mineral elements – copper, iron, magnesium, phosphorus, selenium or zinc. Vitamins B2, B5 and H are present in abundance but they are a poor source of vitamins A, C, B3, E or B1. Edible insect’s possible contaminants are enterobacteria, staphylococci, bacilli and fungi, usually transferred via litter and feed. Furthermore, heavy metals, pesticides or drug residues. The taste and smell of insects can be distinguished by nutty, mushroom, bacon or fishy tones. Edible insects are processed after pasteurization by various types of drying and grinding into powder, the final food product becomes richer in protein, vitamins and minerals caused by edible insect powder enrichment. Edible insect breeding is more economical and ecological than farm animal breeding.

Klíčová slova

nutriční hodnota, mikrobiologie, senzorická analýza, jedlý hmyz, fortifikace, chov hmyzu, zpracování

Keywords

edible insects, nutritional value, fortification, microbiology, sensory analysis, processing, edible insect farming

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin