Použití soli a její vliv na jakostní parametry masných výrobků

Martina Musilová

Bachelor's thesis

Use of salt and its influence on the quality parameters of meat products

Abstract:

Bakalářská práce shrnuje použití soli a její vliv na jakostní parametry masných výrobků. Úvodní část obsahuje základní informace o rozdělení masných výrobků dle vyhlášky a technologii výroby. V další části je práce zaměřena především na využití soli v masných výrobcích, a to nejen při výrobě, ale i ve vztahu k lidskému zdraví. Podrobněji se potom zabývá důvody využití solících směsí ve výrobě, především jejich vliv na vzhled a celkovou jakost masných výrobků a rozdělení těchto smě-sí. Důležitou součástí práce je také obsah sodíku, jakožto součást kuchyňské soli, která je hojně využívanou surovinou v masné výrobě a jeho vliv na zdraví konzumenta. Poslední částí teorie jsou způsoby náhrady kuchyňské soli v technologii produkce masných výrobků a metody stanovení obsahu soli.

Abstract:

Bachelor´s thesis summarizes the use of salt and its influence on the quality parameters of meat products. The theoretical part contains basic information about the distribution of meat products according to public notice or about a technology. Another part of the theory is focused primarily on the use of salt in meat products, not only in production but also in relation to human health. The thesis has a detailed look at the root causes of using salting mixtures in the tech-nology, mainly influencing on the appearance and overall quality of meat products and the distribution of these mixtures. An important part of the work is also content of sodi-um, as part of table salt, which is a raw material widely used in production technology of meat products, and its impact on consumer health. The last part of the theory are ways to replace table salt in production technology of meat products and methods for determining salt content.

Keywords

solící směsi, sodík, výživa

Keywords

sodium, salting mixture, nutrition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology