Technologické vyhodnocení výroby vybraného masného výrobku v závislosti na zvoleném koření

Bc. Taťána Dangová

Master's thesis

Technological evaluation of production of selected meat product in dependence on selected spice

Abstract:

Diplomová práce je vypracována na téma Technologické vyhodnocení výroby vybraného masného výrobku v závislosti na zvoleném koření. V teoretické části jsou definovány některé základní pojmy jako je produkce, spotřeba a jakost masa a masných výrobků. Dále se práce zabývá legislativou, dělením masných výrobků a jednotlivými technologickými kroky včetně použitých surovin pro výrobu mělněných masných výrobků. Důležitá část teorie je pak věnována koření v masné výrobě, a to především charakterizaci účinných látek koření a jejich vlastností společně s popisem nejvýznamnějších zástupců jednodruhových koření. Na závěr této části jsou popsány metody hodnocení masných výrobků. Praktická část práce je zaměřena na výrobu experimentálního masného výrobku a vyhodnocení jeho kvality. K tomuto účelu byla jako masný výrobek vybrána klobása, která byla vyhotovena ve třech provedeních lišících se recepturou. Za využití vhodných metod byly vyhodnoceny jakostní rozdíly mezi jednotlivými druhy klobás.

Abstract:

The diploma thesis is focused on the Technological evaluation of production of selected meat product in dependence on selected spice. The theoretical part defines some basic terms such as production, consumption and quality of meat and meat products. The thesis also deals with legislation and division of meat products and individual technological steps including used raw materials for the production of comminuted meat products. An important part of the theory is then devoted to spices in meat production, especially the characterization of the active ingredients of spices and their properties, together with a description of the most important representatives of single-species spices. At the end of this part are described methods of meat products evaluation. The practical part is focused on the production of experimental meat product and the evaluation of its quality. For this purpose, sausage was chosen as a meat product, which was produced in three versions differing in the recipe. Quality differences between individual sausage types were evaluated using suitable methods.

Keywords

analýza, koření, klobása, kvalita, masný výrobek, technologie, výroba

Keywords

analysis, spices, sausage, quality, meat product, technology, production

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology