Zpracování šípků do potravin

Bc. Dáša Jiroušová

Master's thesis

Processing of rose hips into food

Abstract:

Diplomová práce se zabývá tématem zpracováním šípků do potravin. Teoretická část práce se věnuje taxonomii, morfologickému popisu, pěstování a zejména chemickému složení plodů růže šípkové (Rosa canina). Šípky jsou kromě vitaminu C zdrojem širokého spektra dalších biologicky aktivních látek, a proto jsou řazeny mezi funkční potraviny. V praktické části diplomové práce jsou popsány výrobní postupy čtyř vybra-ných potravin z šípků – sirupu, džemu, vína a likéru. V těchto výrobcích byly následně stanoveny vybrané jakostní parametry – pH, aktivita vody, obsah vitaminu C a obsah alkoholu. Obsah vitaminu C byl měřen jak ve výrobcích, tak v šípcích čerstvých, suše-ných a lyofilizovaných. Mohl tak být porovnán vliv různých metod zpracování šípků na konečnou koncentraci vitaminu C v produktech. U sirupu, džemu, vína a likéru byla také provedena senzorická analýza.

Abstract:

The diploma thesis deals with the processing of rose hips into food. The theoretical part of the work aims to taxonomy, morphological description, cultivation and especially the chemical composition of the fruits of the wild Rose (Rosa canina). In addition to vitamin C, rose hips are a source of a wide range of other biologically active substances, which is the reason why they are classified as functional foods. The practical part of the thesis describes the production processes of four selected foods made of rose hips - syrup, jam, wine and liqueur. In these products selected quality para-meters - pH, water activity, vitamin C content and alcohol content were determined. The content of vitamin C was measured both in the products and in the fresh, dried and lyophilized rose hips. The influence of different methods of rosehip processing on the final concentration of vitamin C in the products was compared. Sensory analyses were performed on syrup, jam, wine and liqueur.

Keywords

šípky, vitamin C, konzervace, sušení, biologicky aktivní látky

Keywords

rose hips, vitamin C, preservation, drying, biological active compounds

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radka Langová, Ph.D.
• Reader: Lenka Machálková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology