Akrylamid ve výrobcích z brambor

Jan Jiruška

Bachelor's thesis

Acrylamide in potato products

Abstract:

Tato literární rešerše byla zpracována na tématiku zabývající se akrylamidem (AA), jeho detekcí a jeho redukcí. Je v ní popsán základní botanický popis bramboru hlíznatého, včetně vypsaných registrovaných odrůd v České republice, které se používají především pro tepelné zpracování. Pozornost je také věnována chemickému složení hlíz. Dále je práce zaměřená na samotný AA. O něm se uvádí, že může působit karcinogenně a neurotoxicky, zvláště díky tomu, že se v organismu přeměňuje na reaktivnější sloučeninu, glycidamid. Díky pokusům na zvířatech jsou v dnešní době odhaleny tyto negativní účinky na lidský organismus. AA vzniká tepelnou úpravou brambor, která překročí 120 °C, zvláště se tedy jedná o brambůrky a lupínky (chipsy). Jde o reakci volné aminokyseliny (především asparaginu) a redukujícího cukru (většinou glukóza nebo fruktóza). Konkrétně jde o několik za sebou jdoucích reakcí, které jsou zahrnuty v Maillardově reakci. Při této reakci vzniká ve výrobku typická chuť a vůně. Bohužel, jeden z vedlejších produktů je právě AA. V dnešní době probíhá stále větší snaha o to, jak vznik samotného AA co nejvíce zredukovat. Jsou zde zahrnuty způsoby od pěstování, průmyslovou úpravu brambor až po přidávání aditiv při tepelné úpravě. Stále více pozornosti si získávají antioxidanty, které mohou vzniku AA výrazně zabránit. Dále jsou v práci nashromážděny informace o moderních analytických metodách, detekujících AA v potravinách. Zahrnuty jsou i rychlé detekční metody, které si získávají stále větší oblibu ze strany vědců.

Abstract:

This thesis provides a review describing acrylamide (AA), its detection and reduction. Botanical description and list of registered varieties of Solanum tuberosum in the Czech Republic is provided. Attention is payed to chemical composition of tubers. Next step is about AA. AA can cause carcinogenic and neurotoxic effects, particularly because it can be converted to a more reactive compound glycidamide in a human body. Thanks to animal experiments, we can reveal negative effects on the human body. AA is formed by heat treatment over 120 °C in potatoes. Therefore, it is in potato chips and crisps. It is reaction of the free amino acids (especially asparagine) and reducing sugars (mostly glucose or fructose). It is all about several consecutive reactions that are included in the Maillard reaction. This reaction causes typical taste and aroma in products. Unfortunately, AA is one of the byproducts.Today, formation of acrylamide has growing attention, because scientists want to reduce it as much as possible. Growing, industrial processing of potatoes and addition of additives during heat treatment is included. Antioxidants can significantly prevent formation of AA in food. There are also gathered informations on advanced analytical methods to detect AA in food. Rapid methods of detection are becoming more popular by scientits, that is why they are also included.

Keywords

akrylamid, brambor, DNA, zdravotní rizika, analytické metody

Keywords

acrylamide, potato, DNA, health risks, analytical methods

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Vladimíra Sedláková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs