Stanovení obsahu lepku ve vybraných potravinách

Bc. Michaela Dunklerová

Master's thesis

Determination of gluten in mayonnaise

Abstract:

Tato diplomová práce je zaměřena na stanovení lepku v majonézách. Použito bylo 12 druhů majonéz zakoupených z české a rakouské tržní sítě. Obsah lepku byl stanoven rychlotestem a sendvičovou metodou ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). Rychlotestem nebyl lepek detekován. ELISA prokázala přítomnost lepku v celkovém rozsahu 0,004 – 0,305 mg/kg. Majonézy s označením „bez lepku“ obsahovaly lepek v rozsahu 0,016 – 0,168 mg/kg. Legislativní limit pro označení bezlepkových výrobků je do 20 mg/kg. Všechny testované majonézy splňují tento limit. Ve vzorcích zakoupených z různých tržních sítí byl prokázán zanedbatelný rozdíl v množství lepku. Majonézy v této práci jsou vhodné pro lidi s nesnášenlivostí na lepek, bez ohledu na označení a zakoupení z české nebo rakouské tržní sítě.

Abstract:

This diploma thesis is focused on determination of gluten in mayonnaise. In total, 12 types of mayonnaise from the Czech and Austrian market networks were used. The gluten content was determined using a rapid test and an enzyme-linked immuno-sorbent assay (ELISA). Gluten was not detected using rapid test. ELISA proved the presence of gluten in the total range of 0,004 – 0,305 mg/kg. Mayonnaise labelled as „gluten free“ contained gluten in the range of 0,016 – 0,168 mg/kg. The legislative limit for the labeling of gluten-free products is up to 20 mg/kg. All the mayonnaises meet this limit. Samples purchased from different market networks have shown a negligible difference in the amount of gluten. In this work, mayonnaises are suitable for people gluten intolerance, regardless of the label and purchase from the Czech or Aus-trian market network.

Keywords

lepek, alergen, ELISA, rychlotest, majonéza

Keywords

allergen, ELISA, rapid test, mayonnaise, gluten

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radka Langová, Ph.D.
• Reader: Jitka Pichová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology