Inhibice oxidačních změn chlazeného kachního masa pomocí silic enkapsulovaných do nanočástic.

Bc. Kateřina Zemanová

Diplomová práce

Inhibition of oxidative changes in chilled duck meat by essential oils encapsulated into nanoparticles

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá oxidací lipidů v kachním mase. Oxidace je jedním z hlavních příčin kažení a rychlé zkázy masa. Těmto procesům se v potravinářském průmyslu snažíme zabránit. Vzhledem k nepříznivým a mnohdy toxickým účinkům syntetických aditiv se proto zkoumají nové možnosti využití přírodních látek mezi které esenciální oleje jednoznačně patří. V této práci byl použit esenciální olej z oregana jako inhibitor oxidačních změn v kachním mase. V rámci stanovené časové osy (24 hodin, 48 hodin, 4 den a 8 den) byly zpracovány vzorky jak ošetřené, tak neošetřené (kontrolní vzorky). Extrakce tuku byla provedena pomocí Soxhleta na automatizovaném přístroji Soxtec, Foss. Standardní způsob analýzy oxidace tuků je TBARS metoda. V této práci však bylo využito nově se rozmáhající NMR spektrometrie, která má hned několik výhod a za relativně krátký čas je schopna poskytnout širokou škálu informací.Analýza vzorků byla tedy provedena pomocí NMR (Bruker Avance II, 500 MHz) a vyhodnocena v příslušném programu Mestrenova. Vždy bylo provedeno 32 skenů na vzorek.Na základě statistického hodnocení můžeme říci, že účinek silice měl opravdu inhibiční účinky zejmnéna u hydroperoxidů nacházejících se v posunech 2,00 ppm, 4,22 ppm, 4,30 ppm a 5,40 ppm. Oreganová silice výskytu peroxidu zabránila úplně, oddálila jeho výskyt či výrazně zredukovala jeho množství ve vzorku na minimální hodnotu v porovnání se vzorky neošeřenými.

Abstract:

This thesis focused on lipid oxidation in duck meat. Oxidation is one of the main cause of spoilage and rapid fat deterioration in meat. We are trying to prevent these processes in the food industry. Due to the unfavorable and often toxic effects of synthetic additives, new possibilities of using natural substances, where essential oils clearly belong, are investigated. In this work, essential oil from oregano was used as an inhibitor of oxidative changes in duck meat.Within the determined timeline (24 hours, 48 hours, 4 days and 8 days), samples both treated with oregano essential oil and untreated (control) were processed. Fat extraction was performed with automated Soxhlet extractor (Soxtec, Foss). The standard method of analyzing the oxidation is the TBARS method. In this work, however, newly used NMR spectrometry was used, which has several advantages and in a relatively short time it is able to provide a wide range of informations.Therefore, the analysis of samples was performed by NMR (Bruker Avance II, 500 MHz) and evaluated in the Mestrenova program, 32 scans per sample were performed.Based on statistical evaluation, it can be said that the effect of essential oil had inhibitory effect especially in hydroperoxides found in shifts 2.00 ppm, 4.22 ppm, 4.30 ppm and 5.40 ppm. Oregano essential oil has prevented peroxide oxidation completely, delayed its occurrence, or significantly reduced the amount in the sample to a minimum compared to untreated samples.

Klíčová slova

nanoenkapsulace, přírodní antioxidanty, oxidace lipidů, silice, kvalita masa

Keywords

essential oils, nanoencapsulation, natural antioxidants, lipid oxidation, quality of meat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny