The Influence of Processing Conditions on Extraction of Gelatines from Chicken Deboner Residues.

Orsolya Bystricky-Berezvai

Master's thesis

Abstract:

In the last decades the waste in the food industry has been significantly increasing worldwide. The food wastes can be divided into two types: food wastes from human consumption and industrial non-edible food by-products. One category of the food by-products is called animal by-products. The study focuses on the reduction of these animal by-products by using the still valuable animal parts for further beneficial manufacturing as raw materials of gelatine extraction. During the research we optimized the gelatine extraction conditions from mechanically chicken deboner meet residues and gained the gelatine's physicochemical and rheological characteristics. The controlled independent factors were temperature and extraction time which were analysed by Taguchi experimental design. As a result, we acquired that all of our gelatines perform high gel strength (between 196 and 353 Bloom) and viscosity (between 3.2 and 7.6 mPa?s), with the highest values at the maximum set temperature or maximum set extraction time. Our results indicate that hence of our high gel strength and viscosity our gelatines can be well utilized in the food industry as gelling agents in the jelly confectioneries.

Abstract:

V posledních desetiletích se celosvětově výrazně zvyšuje množství odpadu v potravinářském průmyslu. Potravinářské odpady lze rozdělit na dva druhy: potravinářské odpady z lidské spotřeby a vedlejší průmyslové nejedlé potravinářské produkty. Jedna kategorie vedlejších potravinářských produktů se nazývá vedlejší produkty živočišného původu. Naše výzkumná studie se zaměřuje na snížení množství těchto vedlejších produktů živočišného původu využitím dosud hodnotných částí zvířat pro další prospěšnou výrobu jako surovin pro extrakci želatiny. Během našeho výzkumu jsme optimalizovali podmínky extrakce želatiny ze zbytků kuřecích debonerů a získali fyzikálně-chemické a reologické vlastnosti želatiny. Kontrolovanými nezávislými faktory byly teplota a doba extrakce, které byly analyzovány pomocí Taguchi plánu experimentu. Výsledkem bylo zjištění, že všechny naše želatiny vykazují vysokou pevnost gelu (mezi 196 a 353 Bloom) a viskozitu (mezi 3,2 a 7,6 mPa?s), s nejvyššími hodnotami při maximální nastavené teplotě nebo maximální nastavené době extrakce. Naše výsledky naznačují, že díky vysoké gelové pevnosti a viskozitě mohou být naše želatiny dobře využity v potravinářském průmyslu jako želírující látky v želé cukrovinkách.

Keywords

vedlejší produkty živočišného původu, želatina, pevnost gelu, viskozita, povrchové vlastnosti, mechanicky vykostěné zbytky kuřecího masa, vícestupňová extrakce

Language used: English

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2022

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Polymer Engineering / Polymer Engineering