Mikrobiologické charakteristiky včelího medu

Lenka Verzichová

Diplomová práce

Microbiological characteristics of bee honey

Anotace:

SouhrnČlověk využívá včelí produkty již odedávna (především med a vosk). Med nachází uplatnění v potravinářství, kosmetice a pro své léčivé účinky i ve farmacii. Pokud jsou ve včelařském provozu dobré hygienické podmínky a med je správně skladován, obsahuje, díky svým vlastnostem, jen poměrně malé množství mikroorganismů. Z nich jsou poté schopny růstu (za vhodných podmínek) pouze kvasinky. Antimikrobní vlastnosti medu jsou připisovány více faktorům, mezi které patří: vysoký obsah cukrů, vysoký osmotický tlak, nefyziologická acidita medu pro většinu mikroorganismů, přítomnost peroxidu vodíku, nedostatek kyslíku a obsah dalších chemických látek a enzymů s antimikrobním účinkem.V diplomové práci bylo analyzováno 20 vzorků českých medů a posouzeny jejich fyzikálně-chemické parametry (obsah sušiny, peroxidu vodíku, sacharidů, elektrická vodivost, pH), proveden mikrobiologický rozbor (mezofilní bakterie, spory bakterií, plísně, kvasinky, enterokoky a koliformní bakterie) a zhodnocena antimikrobiální aktivita - vliv různých koncentrací roztoku medu (až do 40 %) na růst vybraných mikroorganismů. Jednalo se o Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Salmonella enterica a Candida albicans.Hypotéza, že různá provenience a doba skladování ovlivňuje mikrobiologické charakteristiky včelího medu, nebyla jednoznačně potvrzena. U některých parametrů byly patrné rozdíly mezi medy květovými a medovicovými, především v elektrické vodivosti, hodnotě pH a v inhibičním vlivu na růst Enterococcus faecalis.

Abstract:

SummaryBee products have been used by the mankind for ages, especially honey and beeswax. Honey has uses in food production, cosmetics and also in pharmacy for its healing properties. With the right hygienic conditions of processing and storing, the honey contains only a low level of microorganisms, from which only yeasts are able to grow (in certain conditions). Antimicrobial properties of honey comes from several factors, like: high concentration of sugars, high osmotic pressure, non-physiological acidity (for most microorganisms), presence of hydrogen peroxide, lack of oxygen, and content of other chemical substances and enzymes with antimicrobial effects.In this study, there were analyzed 20 samples of Czech honey and considered their physiochemical parameters (a content of dry matter, hydrogen peroxide, saccharides, electrical conductivity and pH). A microbiological analysis was made (mesophilic bacteria, bacteria spores, molds, yeasts, enterococcus and coliforms), and antimicrobial activity was evaluated - an influence related to different solution of honey (till 40 %) on growth of chosen microorganisms - Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Salmonella enterica and Candida albicans.A hypothesis, that various provenance and period of preservation have an influence on microbiological characteristics of bee honey, was not unequivocally proved. Between blossom honey and honeydew honey there were some obvious differences in certain parameters, particularly - electrical conductivity, pH value and inhibitory effect on growth of Enterococcus faecali.

Klíčová slova

včelí med, mikrobiologická charakteristika, bakterie, houby

Keywords

microbiological characteristics, bacteria, fungi, bee honey

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 3. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Karel Voříšek, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Ekologické zemědělství / Ekologické zemědělství