Sledování a hodnocení účinnosti vybraných komerčních zlepšujících přípravků pro běžné pečivo

Bc. Alena ŘÍHOVÁ, DiS.

Bakalářská práce

Influence evaluation of commercial flour improver for common bread

Anotace:

Cílem práce bylo porovnat účinnost 6 zlepšujících přípravků pro běžné pečivo ve dvou koncentracích. Jejich vliv na technologickou jakost mouk byl hodnocen pomocí dostup-ných reologických přístrojů {--}extenzografu, amylografu a alveogfrafu. Stanovení bylo pro-vedeno paralelně na dvou vzorcích mouky. Zjištěné hodnoty uvedených nepřímých metod byly ověřeny laboratorním pekařským pokusem. Ten byl pokládán, jako jediná přímá metoda, za rozhodující kritérium při hodnocení.

Abstract:

The aim of the work was to compare the effect of the six ingredients (bread impro-vers) in two concentrations which are used in common bread. Their influence on technolo-gical quality of flour was evaluated by available test equipment. The experiment was done parallely on two samples of flour. Measured parameters were verified by laboratory baking experiment. This experiment was considered as the final standard for the evaluation.

Klíčová slova

pekařské zlepšující přípravky, reologické přístroje, pekařský pokus

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 6. 2008

Identifikátor: 8022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 13. 6. 2008

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin