Vplyv rôznych metód zákvasov hroznových muštov na kvalitu vína

Bc. Ing. Michal Kacina

Diplomová práce

Vliv různých metod zákvasů révových moštů na jakost vína

Anotace:

Cílem práce bylo porovnat vliv použití aktivních suchých vinných kvasinek (ASVK), vlastního zákvasu a spontánního kvašení na kvalitu výsledného vína, nakolik fermentace je jedním z klíčových procesů formujících víno. Byl vykonaný experiment s hrozny odrůdy Veltlínské zelené a Pálava z ročníku 2016 pocházejících z univerzitního vinohradu v Lednici. Odkalený a mírně zasířený mošt s optimální hladinou kvasinkami asimilovatelného dusíku a dostatečnou cukernatostí, představoval stejný výchozí bod experimentu. Byl inokulovaný ASVK , předem připraveným vlastním zákvasem ze stejných hroznů . Poslední verze se nechala rozkvasit spontánně bez přídavku inokula. Kvašení proběhlo v univerzitním vinném sklepě v Lednici. Výsledná vína se neškolila žádnými přípravky, pouze sířením. Na jaře 2017 se vína zhodnotila senzoricky a analyticky. Metoda vlastního zákvasu vykázala nejvyšší senzorickou kvalitu u obou odrůd. Potvrdilo se, že jde o roky ověřenou, spolehlivou metodu, která je schopná produkovat vysoce kvalitní vína odrážející terroir.

Abstract:

The aim of this master thesis was to compare the effect of active dry wine yeast (ADWY), own yeast starter and spontaneous fermentation on the quality of wine produced, knowing that the fermentation is a key process in winemaking. An experiment was run with the grape varieties Veltlínske zelené and Pálava, vintage 2016, grown at University vineyards in Lednice. Racked and moderately sulfited must with optimal yeast assimilable nitrogen and sugar content was the starting point of the experiment. It was inoculated by commercial ADWY, a yeast starter prepared previously from the grapes of the same origin and the last sample was not inoculated so fermented spontaneously. Fermentation took place in the University wine cellar. Final wines were not treated by any preparate except sulfiting. Sensory and analytical analysis took place in spring 2017. The usage of self-prepared yeast starter has shown the highest sensory quality in both varieties. It has been confirmed that this old and reliable method is capable of producing high quality wines reflecting the terroir.

Abstract:

Cieľom diplomovej práce bolo porovnať vplyv použitia aktívnych suchých vínnych kvasiniek (ASVK), vlastného zákvasu a spontánneho kvasenia na kvalitu výsledného vína, nakoľko fermentácia je jedným z kľúčových procesov formujúcich víno. Bol vykonaný experiment s hroznom odrôd Veltlínske zelené a Pálava z ročníka 2016 pochádzajúceho z univerzitného vinohradu v Lednici. Odkalený a mierne zasírený mušt s optimálnou hladinou kvasinkami asimilovateľného dusíka a dostatočnou cukornatosťou predstavoval rovnaký východiskový bod experimentu. Bol inokulovaný ASVK, vopred pripraveným vlastným zákvasom z hrozna rovnakého pôvodu a posledná verzia sa nechala rozkvasiť spontánne bez prídavku inokula. Kvasenie prebehlo v univerzitnej vínnej pivnici v Lednici. Výsledné vína sa neškolili žiadnymi prípravkami, iba sírením. Na jar 2017 sa vína zhodnotili senzoricky a analyticky. Metóda vlastného zákvasu vykázala najvyššiu senzorickú kvalitu pri oboch odrodách. Potvrdilo sa, že ide o rokmi overenú, spoľahlivú metódu, ktorá je schopná produkovať vysoko kvalitné vína odrážajúce terroir.

Klíčová slova

Spontánní fermentace, Víno, Fermentace, Aktivní suché vinné kvasinky, Vlastní zákvas

Keywords

Spontaneous Fermentation, Wine, Yeast Starter, Active Dry Wine Yeast, Fermentation

Klíčová slova

Víno, Fermentácia, Vlastný zákvas, Aktívne suché vínne kvasinky, spontánna fermentácia

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 3. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií