Vliv obsahu tuku na smáčivost a povrchovou energii čokolády

Bc. Helena Žižková

Diplomová práce

The Impact of Fat Content on Surface Energy and Wettability of Bar Chocolate

Anotace:

Na trhu existuje mnoho různých druhů čokoládových výrobku, které se liší nejen senzorickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi, ale hlavně svou surovinou skladbou a obsahem jednotlivých složek. Tato diplomová práce se u čokoládových výrobků zaměřuje na odlišnosti v použití různých druhů tuků kakaového másla, mléčného tuku, ekvivalentů, popřípadě náhražek kakaového másla. U těchto vzorků byly stanoveny statické kontaktní úhly smáčení a z jejich hodnot poté vypočítána povrchová energie. Byl zkoumán vliv obsahu tuku, použitého v čokoládovém výrobku na smáčivost a povrchovou energii. Provedeny byly také doplňující měření za účelem určení bodu tání použitých tuků nebo stanovení jednotlivých složek čokoládových výrobků, které mohou ovlivňovat hodnotu povrchové energie. Téma práce také souvisí s vývojem nových materiálů pro výrobu forem na tabulkové čokolády.

Abstract:

On the market there are many different types of chocolate products which differ both in the sensory and physico-chemical properties together with their raw material composition and the contents of the individual components. This MSc. thesis focuses on differences in the use of different types of fat - cocoa butter, milk fat, equivalents or cocoa butter substitutes in chocolate products. Studied samples were followed by static contact angles of wetting measurements and by calculated surface energies. There was investigated the effect of fat content of the chocolate product on wettability and resulting surface energy. There were carried out also an additional measurements to determine the melting point of fats used, or the determination of the components of chocolate products which may affect the value of surface energy by means of NIR spectroscopy. Theme of work is also linked with the development of new materials for the manufacture of molds for chocolate bar.

Klíčová slova

čokoláda, kakaové boby, kakaové máslo, kontaktní úhel smáčení, povrchová energie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2016

Zveřejnit od: 20. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Lubomír Lapčík, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin