Údržnost "raw" potravin

Bc. Pavla Bočková

Master's thesis

Shelf life of raw food

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá údržností a mikrobiologickou kvalitou raw potravin. V teoretické části je zpracována problematika raw stravy se zaměřením na faktory mající vliv na kvalitu a bezpečnost raw výrobků. Dále jsou zde blíže popsány suroviny, které se k výrobě raw produktů nejčastěji využívají a klíčový je zdravotní aspekt raw stravy, kterému se práce rovněž věnuje. Z hlediska bezpečnosti potravin práce zmiňuje některé mikroorganismy, které mají na zdravotní nezávadnost raw potravin největší vliv. Praktická část se věnuje mikrobiologickým rozborům 8 druhů vyrobených raw tyčinek, u kterých zjišťuje počty mikroorganismů v průběhu skladování a které také porovnává se 3 druhy koupených raw tyčinek. Mikrobiologické analýzy sestávají ze stanovení celkového počtu mikroorganismů, počtu E. coli, koliformních bakterií, plísní a kvasinek. Získané výsledky jsou v práci zpracovány a vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že během skladování raw tyčinek došlo k nárůstu (p < 0,05) celkového počtu mikroorganismů, počtu E. coli a koliformních bakterií. Plísně a kvasinky se v tyčinkách vyskytovaly ve srovnatelném množství. Dále bylo zjištěno, že z mikrobiologického hlediska dosahovaly vyšší kvality tyčinky kupované na rozdíl od tyčinek vyrobených.

Abstract:

This diploma thesis deals with the maintenance and microbiological quality of raw food. The theoretical part describes the issue of raw food with a focus on factors affecting the quality and the safety of raw products. There are also described the raw materials which are most often used for the production of these products and the thesis as well deals with the health aspects of raw food. From the point of view of food safety, the thesis mentions some microorganisms having the greatest influence on the health safety of raw food. The practical part is devoted to the microbiological analysis of 8 types of self-made raw bars, where the number of microorganisms during storage is detected and these bars are also compared with 3 types of purchased raw bars. The microbiological analyses detect the number of the total aerobic bacteria, E. coli, coliform bacteria, moulds and yeasts. The obtained results are processed and evaluated. It was found that the number of the total aerobic bacteria, E. coli and coliform bacteria increased (p < 0,05) during storage of the raw bars. Moulds and yeast occurred in the bars in comparable amounts. It was also found that from a microbiological point of view the purchased bars achieved higher quality in contrast to the self-made bars.

Keywords

mikrobiologie, rozbor, kontaminace, raw strava, skladování

Keywords

raw food, storage, microbiology, analysis, contamination

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Michal Kosař, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety