Vliv kuchyňských úprav na obsah biogenních aminů a polyaminu ve vybraných jedlých houbách.

Bc. Pavla WOLFOVÁ

Master's thesis

The influence of culinary processing on content of biogenic amines and polyamine in selected edible mushrooms.

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo stanovení biogenních aminů (BA) a polyaminů (PA) metodou kapalinové chromatografie HPLC, konkrétně histaminu (HIM), tyraminu (TYM), 2 fenylethylaminu (PEA), tryptaminu (TRM), sperminu (SPM), spermidinu (SPD) a putrescinu (PUT) v klouzku strakoši ( Suillus variegatus, (Sw.) Kuntze) a suchohřibu hnědém ( Boletus badius, Fr.). Práce byla zaměřena na vliv kuchyňských úprav metodou pasterace, mražení a následného skladování upravených hub na obsah biogenních aminů a polyaminů. Pasterované vzorky byly analyzované ihned po úpravě v den 0 a následně po třech, šesti, devíti a dvanácti měsících po uskladnění ve tmě při teplotě 22°C. Nejvyšší koncentrace u pasterovaného klouzka strakoše byla pozorovaná u putrescinu (1080 mg/kg). Jeho obsah v průběhu pokusu společně s obsahy ostatních biogenních aminů klesal, až na obsah tyraminu, u kterého byl zjištěn mírný nárůst. Nejvyšší koncentrace u pasterovaného suchohřibu hnědého byla pozorovaná taktéž u putrescinu (768 mg/kg), jehož obsah společně s obsahy ostatních biogenních aminů klesal. Mražené vzorky byly uskladněny při teplotě - 16°C a vzorky byly odebírány každý třetí, šestý, devátý a dvanáctý měsíc. Změny koncentrace biogenních aminů a polyaminů u mraženého vzorku klouzka strakoše byly totožné se změnami během pasterace. Změny koncentrace biogenních aminů a polyaminů u mraženého suchohřibu hnědého se od pasterovaného vzorku lišily, došlo k postupnému nárůstu obsahu tryptaminu, putrescinu, spermidinu a sperminu, zatímco hodnoty 2-fenylethylaminu a tyraminu mírně klesaly. Výsledky sledování ukazují, že ani laický způsob konzervace volně rostoucích hub nevede k podstatnému zvýšení obsahu biogenních aminů a polyaminů v materiálu z volně rostoucích jedlých hub.

Abstract:

The intention of this dissertation was an assessment of biogenic amines (BA) and polyamines (PA) by the usage of high-performance liquid chromatography (HPLC), in the concrete histamine (HIM), tyramine (TYM), 2-phenyl ethylamine (PEA), tryptamine (TRM), spermine (SPM), spermidine (SPD) and putrescine (PUT) in Velvet Bolete ( Suillus variegatus, (Sw.) Kuntze) and Bay Bolete ( Boletus badius, Fr.). The dissertation was focused on the influence of kitchen treatments by the method of pasteurization, freezing and subsequent storage of treated mushrooms on the content of biogenic amines and polyamines. Pasteurized samples were analysed immediately after adjustment on day 0 and then after three, six, nine and twelve months after storage in the dark place at 22 °C. The highest concentration in the pasteurized Velvet Bolete sample was observed in putrescine (1079 mg/kg). In the process of the experiment, this one and other biogenic amines levels decreased, except for tyramine, which showed a slight increase. The highest concentration in pasteurized Bay Bolete sample was also observed in putrescine (768 mg/kg) which, together with other biogenic amines levels, decreased. The frozen samples were stored at -16 °C and samples were taken every third, sixth, ninth and dozenth month. Changes in the concentration of biogenic amines and polyamines in the frozen sample of Velvet Bolete were identical with changes during pasteurization. Changes in the concentration of biogenic amines and polyamines in frozen sample of Bay Bolete were different from the pasteurized sample. Tryptamine, putrescine, spermidine, and spermine levels increased steadily, whereas the 2-phenylethylamine and tyramine levels decreased slightly. The monitoring results show that not even a unprofessional method of preserving wild mushrooms will lead to a substantial increase in the levels of biogenic amines and polyamines in the material of the wildly growing edible mushrooms.

Keywords

biogenní aminy, polyaminy, suchohřib hnědý, klouzek strakoš, skladování, tepelné úpravy, HPLC.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Eva Dadáková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Specialization / Biology and protection of "hobby" organisms