Mikroorganismy v pivovarském průmyslu

Markéta BUDÍNSKÁ

Bachelor's thesis

Microorganisms in brewing industry

Abstract:

Tato bakalářská práce je literární rešerší shrnující aktuální poznatky o mikroorganismech, které ovlivňují jak pozitivně, tak negativně proces výroby piva. V práci je věnována pozornost zejména kvasinkám, jejichž schopnost kvašení se využívá při produkci piva, vína a jiných alkoholických nápojů. Dále jsou charakterizovány druhy Saccharomyces cerevisiae, vyskytující se u svrchně kvašených piv, a Saccharomyces pastorianus u spodně kvašených piv. V kapitole mikrobiální kontaminace jsou uvedeny faktory ovlivňující kvalitu piva, dále divoké kvasinky a vybrané kmeny grampozitivních a gramnegativních bakterií, které byly izolovány ze všech fází výroby piva, a jejichž přítomnost je v pivovarském průmyslu nežádoucí. Poslední část práce je zaměřena na současné metody detekce těchto mikroorganismů.

Abstract:

This bachelor thesis is a research summarizing current knowledge on microorganisms influencing both - the positive and the negative process of beer production. Attention is paid mainly to yeasts, whose fermentation capability is used in the production of beer, wine, and other alcoholic beverages. Furthermore, the species of Saccharomyces cerevisiae, found in top-fermented beers, and Saccharomyces pastorianus in bottom fermented beers are characterized in the chapter on microbial contamination, factors influencing the quality of beer, wild yeasts and selected gram-positive and gram-negative bacteria strains isolated from all phases of beer production are undesirable and present in the brewing industry. The last part of the thesis sums up currently used methods of detection of these microorganisms.

Keywords

pivovarství, kvasinky, pivovarské kvasinky, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, kontaminace piva, metody detekce

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2018

Thesis defence

• Date of defence: 14. 5. 2018
• Supervisor: Mgr. Zuzana Rybková, Ph.D.

University of Ostrava

Faculty of Science

Bachelor programme / field:
Biology / Experimental Biology