Vliv sójových proteinů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček

Bc. Lucie Vaškových

Diplomová práce

The impact of soy proteins on selected properties of processed cheese sauces

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo zkoumat vliv přídavku sójové bílkoviny na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Do modelových vzorků tavených sýrových omáček byl přidán sójový proteinový izolát v koncentracích 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Vybrané analýzy, jako je stanovení hodnoty pH, celkového obsahu sušiny, hodnocení stability emulze, texturní profilová analýza a dynamická oscilační reometrie, byly provedeny 1. a 7. den skladování vzorků. Na základě získaných výsledků bylo zhodnoceno, jak mění přídavek sójového bílkovinného izolátu vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Nejvíce přídavek sójové bílkoviny ovlivnil reologické a texturní vlastnosti, konkrétně viskozitu a tvrdost tavených sýrových omáček. S rostoucí koncentrací přídavku sójové bílkoviny se zvyšovala tvrdost modelových vzorků.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to investigate the influence of soy protein addition on selected properties of processed cheese sauces. Soy protein isolate was added to processed cheese sauce samples at concentrations of 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % and 1.00 % (w/w). Selected analyses, such as pH determination, dry matter content, emulsion stability evaluation, texture profile analysis and dynamic oscillation rheology, were carried out on days 1 and 7 of sample storage. Based on the results, it was evaluated how the supplement of soy protein isolate changes the selected properties of processed cheese sauces. The addition of soy protein affected the rheological and textural properties the most, namely the viscosity and hardness of processed cheese sauces. With increasing concentration of soy protein addition, the hardness of model samples increased.

Klíčová slova

tavená sýrová omáčka, sójový proteinový izolát, reologie, texturní profilová analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin