Vliv vybraných faktorů na kvalitu fermentovaných syrovátkových nápojů

Bc. Michal Žák

Diplomová práce

Influence of chosen factors on fermented whey drinks quality

Anotace:

Rostoucí zájem o funkční potraviny se stále zvyšuje, proto bylo cílem této práce využití syrovátky k výrobě fermentovaných syrovátkových nápojů, které v sobě kombinují bohatý zdroj základních živin pro organizmus v podobě syrovátky a benefity čistých mlékařských kultur z hlediska metabolizmu a imunitního systému organizmu. Jako médium byla použita sušená syrovátka v kombinaci s čerstvým polotučným mlékem za současného přídavku WPC u vybraných vzorků. Připravené varianty médií byly ošetřeny vysokou pasterací a zaočkované třemi různými kefírovými kulturami. Fermentace trvala po dobu přibližně 24 hodin a skladování proběhlo v chladícím boxu při teplotě 5 ? 0,5 ° C po dobu 42 dní. Během fermentace a skladování byly sledovány fyzikálně-chemické, viskoelastické a organoleptické vlastnosti vyrobených vzorků.

Abstract:

As the interest in functional foods continues to grow, the aim of this work was to use whey to produce fermented whey drinks that combine the rich source of essential nutrients for the body in the form of whey and the benefits of pure dairy cultures in terms of metabolism and the body's immune system. Dried whey was used as a medium in combination with fresh semi-skimmed milk with the simultaneous addition of WPC in selected samples. The prepared media variants were treated with high pasteurization and inoculated with three different kefir cultures. Fermentation lasted for approximately 24 hours and storage was carried out in a refrigerated box at 5 ? 0.5°C for 42 days. During fermentation and storage, the physicochemical, viscoelastic and organoleptic properties of the samples produced were monitored.

Klíčová slova

syrovátka, syrovátkové nápoje, fermentované mléčné výrobky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -