Sledování sloučenin vázajících SO2 ve víně

Bc. Jakub Herzán

Diplomová práce

Monitoring of carbonyl compounds in wine

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá sledováním vývoje sloučenin, které jsou schopny vázat oxid siřičitý. Jedná se o sloučeniny karbonylové, které jsou většinou produktem metabolismu kvasinek a bakterií. Literární část pojednává o oxidu siřičitém, o jeho vlastnostech a formách, které jsou přítomny ve víně a také o sloučeninách, které tento oxid siřičitý váží. Také se zabývá technologií výroby vína metodou Sur-lie a malolaktickou fermentací, díky kterým lze použití SO2 ve víně snížit na minimum.Předmětem výzkumu bylo vyrobit ze stejné suroviny šest vzorků vín s odstupňovanou celkovou dávkou oxidu siřičitého. Experiment trval 6 měsíců, během kterých proběhlo zpracování hroznů, fermentace, tříměsíční zrání vín v nerezových tancích, příprava vín k lahvování, lahvování a také měsíční zrání vín v lahvi. Po celou tuto dobu docházelo k pravidelným odběrům vzorků a stanovení obsahu karbonylových sloučenin i jednotlivých forem oxidu siřičitého. Byly stanoveny základní analytické parametry vín a také byla tato vína porovnána senzoricky.

Abstract:

The diploma thesis deals with observation of development of compounds that are able to bind sulfur dioxide. These are carbonyl compounds that are mostly product of yeast and bacteria metabolism. Theoretical part deals with sulfur dioxide, its characteristics and forms that are present in wine and it also deals with compounds that bind the sulfur dioxide. The diploma thesis also analyzes technology of production of wine by Sur-lie method and malolactic fermentation that enable reduction of SO2 in wine to the minimum value. The subject of research was to produce six types of wine from the same raw material with graduaded total dosage of sulfur dioxide. The experiment took six months during which was accomplished grapes processing, fermentation, three-month wine aging in stainless steel tanks, wine preparation for bottling, bottling and one-month aging in bottles. Throughout the whole experiment periodical samplings, evaluation of volume of carbonyl compounds and evaluation of individual forms of sulfur dioxide were realized. Basic analytical parametres of wines were determined and the wine was sensory evaluated.

Klíčová slova

Karbonylové sloučeniny, Sur-lie, Malolaktická fermentace, Oxid siřičitý

Keywords

sutur dioxide, Carbonyl compounds, Sur-lie, malolactic fermentation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 6. 2016
• Vedoucí: Ing. Michal Kumšta
• Oponent: Jan Stávek, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií