Vliv malolaktické fermentace na obsah antioxidantů v červeném víně

Bc. Lucie HUMPULOVÁ

Diplomová práce

The Influence of Malolactic Fermentation on the Content of Antioxidants in Red Wine.

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na obsah antioxidantů v červeném víně. V teoretické části byla popsána výroba červeného vína, malolaktická fermentace a antioxidanty ze skupiny polyfenolů. Součástí je také přehled chromatografických metod a bližší zaměření na metodu HPLC. V praktické části jsou pak vyhodnoceny výsledky laboratorních analýz. K analýze byly použity dvě odrůdy vína od dvou vinařů, odebíraných podle časového harmonogramu.

Abstract:

This thesis deals with the influence malolactic fermentation on the content of antioxidants in red wine. The theoretical part describes the production of red wine, malolactic fermentation and group of polyphenol antioxidants. Also included is an overview of chromatographic methods and more focus on the HPLC method. The practical part is then evaluated the results of laboratory analysis. The analysis used two varieties of wine, two vintners, collected according to schedule.

Klíčová slova

víno, malolaktická fermentace, bakterie mléčného kvašení, antioxidanty, polyfenoly, chromatografie, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22617

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Hanuštiak

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin