Texturní vlastnosti sušenek ze zrna barevných pšenic

Bc. Jiří Hamáček

Master's thesis

Textural characteristics of biscuits prepared from colored wheat grain

Anotácia:

Diplomová práce je zaměřena na vlastnosti pšenice s netradiční barvou zrna, zejména na jejich nutriční hodnoty, vliv na lidské zdraví a jejich praktické využití. Dále je práce zaměřena na možnosti výroby různých druhů sušenek a jejich texturní vlastnosti. Praktická část je zaměřena na výrobu sušenek dle různých metod ze sedmi různých druhů mouk získaných z běžných, ale i netradičně zabarvených odrůd pšenice. Dalším bodem je stanovení texturních vlastností těst, jako je pevnost, houževnatost a lepivost, ale i konečných výrobků, kde nejdůležitější texturní vlastností je tvrdost. V poslední řadě pak určit vliv jednotlivých druhů mouk a použitých metod na senzorické vlastnosti sušenek.

Abstract:

The thesis focuses on the properties of wheat with unusual grain colour, especially on their nutritional values, effects on human health and their practical use. Furthermore, the thesis focuses on the possibilities of producing different types of biscuits or cookies and their main textural properties. The practical part focuses on the production of biscuits and cookies according to different methods from seven different types of flours obtained from both common and unusual colored wheat varieties. Another point is the determination of the textural properties of the doughs, such as strength, toughness and stickiness, but also of the final products, where the most important textural property is hardness. Lastly, to determine the effects of the different flours and methods used on the sensory properties of the biscuits and cookies.

Kľúčové slová

barevné odrůdy pšenice, antokyany, karotenoidy, sušenky, pevnost, tvrdost, lepivost

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Food Technology / -