Využití enologických taninů při výrobě vína

Bc. Petr Mikulica

Diplomová práce

Using oenological tannins in winemaking

Anotace:

Diplomová práce se zabývala využitím enologických taninů při výrobě vína, konktrétně se výzkum zaměřil na červené víno odrůdy Rulandské modré. V teoretické části se píše o složení fenolických látek, o rozdělení a o původu taninů, které se ve víně vyskytují. Praktická část se věnuje výzkumu využití deseti komerčně dostupných taninů. U těchto jednotlivých vzorků se po čtyřech měsících provedlo senzorické hodnocení, které bylo doplněno o rozbor aromatického a strukturního profilu daného vzorku vína. Další součástí práce byla spektrofotometrická analýza, která obsahovala a vyhodnotila tyto analýzy: celkový obsah fenolů, antiradikálovou aktivitu, celkovou redukční sílu, celkové katechiny a celkové anthokyanidy.

Abstract:

The diploma thesis dealt with using oenological tannins in winemaking with research focus being on the Pinot Noir variety. The theoretical part describes the composition of phenolic compounds, classification and origin of tannins which can be found in wine. The practical part researches the use of ten commercially available tannins. The individual samples were evaluated by means of sensory analysis after four months. The assessment included aroma and structure profiles of given wine samples. The next step was the spectrophotometric analysis, which contained and assessed these analyses: total content of phenolic compounds, antiradical activity, total reducing power, total catechin content and total anthocyanin content.

Klíčová slova

Fenolické látky, Taniny, Červené víno, Rulandské modré

Keywords

Red wine, Pinot Noir, Tannins, Phenolic compounds

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.
• Oponent: Martin Nesvadba, externi

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií