Změna proteinového profilu přírodních sýrů eidamského typu v průběhu zrání za různých teplotních podmínek

Bc. Renata MICHÁLKOVÁ

Master's thesis

Change in protein profile of Dutch-type cheeses during ripening under different temperature conditions

Abstract:

Tato práce je zaměřena na proteinový profil sýrů eidamského typu v průběhu zrání za různých teplotních podmínek metodou SDS-PAGE. Teoretická část práce je věnována technologii výroby sýrů eidamského typu a biochemi-ckým procesům probíhajícím v průběhu zrání těchto sýrů. V praktické části byly provedeny dva experimenty simulující zrání sýrů eidamského typu za odlišných skladovacích podmínek ? v lednici (simulující předčasné vyskladnění) a v temperované komoře (akcelerace zrání). Proteinové profily takto skladovaných sýrů byly srovnány s proteinovým profilem těchto sýrů skladovaných ve zracím sklepě. Z výsledků experimentu bylo zjištěno, že rozdílné teplotní podmínky mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů. Čím dříve je sýr vyskladněn ze zracího sklepa, tím probíhá proteolýza pomaleji. Při uskladnění sýra eidamského typu v temperované komoře je možné proces zrání urychlit.

Abstract:

The thesis deals with the protein profile of Dutch-type cheese during ripening under different temperature conditions using SDS-PAGE. The theoretical part focuses on production technology of Dutch-type cheese and biochemical processes during the cheese ripening. The practical part is divided into two experiments to simulate Dutch-type cheese ripening under different storage conditions ? in the refrigerator (simulating early removal from the ripening cellar) and in the tempered chamber (accelerated ripening). Protein profiles of cheeses stored that way were compared with protein profiles of the same type of cheeses stored in the ripening cellar. The results of experiments showed that different temperature conditions have significant impact on changes during cheese ripening. The sooner the cheese is taken from the ripening cellar, the slower the proteolysis is. Storage of Dutch-type cheese in the tempered chamber can accelerate the ripening process.

Keywords

eidam, SDS-PAGE, zrání sýrů, proteolýza

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2011

Identifier: 22233

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2011
• Supervisor: MUDr. Pavel Budinský, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production