Vybrané směsi sodných a draselných tavicích solí a jejich vliv na konzistenci tavených sýrů

Bc. Tereza Pakhofferová

Diplomová práce

Selected mixtures of sodium and potassium emulsifying salts and their effect on the consistency of processed cheeses

Anotace:

Cílem této práce bylo zjistit vliv vybraných směsí sodných a draselných tavicích solí na konzistenci tavených sýrů (směs č.1 Na4P2O7 a KH2PO4, směs č.2 NaH2PO4 a K4P2O7) . V experimentální části byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w) Byly u nich sledovány hodnoty pH, aktivita vody a stabilita vzorku. Vzorky byly také podrobeny stanovení texturních parametrů (tvrdost, relativní lepivost, gumovitost, kohezivnost a roztíratelnost), stanovení komplexní viskozity, stanovení ztrátového a elastického modulu pomocí oscilační reometrie. U analýzy roztíratelnosti se podařilo prokázat, že přídavek draselných solí nezhoršuje roztíratelnost vzorku. V případě reometrických stanovení bylo prokázáno, že změny poměru sodných a draselných mohu zapříčinit růst elasticity vzorku. Byl sledován vývoj hodnot komplexního modulu pružnosti v souvislosti se zvyšující se teplotou

Abstract:

The goal of this thesis was to find out what influence have selected sodium and potassium salts on the consistency of processed cheese. (mixture n.1 consisted of Na4P2O7 and KH2PO4, mixture n.2 consisted of NaH2PO4 and K4P2O7). The experimental part of this thesis consisted of making processed cheese samples containing 40% of dry matter (w/w) with 50% fat in the dry matter (w/w). The samples were tested for pH values, water activity and sample stability. Samples were also tested for their textural parametres (hardness, relative stickness, rubberiness, cohesivity and spreadability) and complex viscosity. Loss modulus and elasticity modulus were determined by using oscillatory rheometry. Analysis of the results of spreadability tests showed that the addition of potassium salts does not worsen the spreadability of the sample. According to rheometry assessment, the change of ratio of sodium and potassium salts can cause growth of elasticity in the samples. While raising temperature of the sample, the development of complex elasticity modulus values was monitored.

Klíčová slova

Tavený sýr, tavení směsi, tavicí soli, textura, tvrdost, roztíratelnost, reometrie.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -