Netradiční masné výrobky

Monika Sedláková

Bachelor's thesis

Untraditional meat products

Abstract:

V bakalářské práci „Netradiční masné výrobky“ je věnována pozornost produktům španělské chorizo, haggis, black pudding a bresaola. Za rok 2017 se v České republice průměrně spotřebovalo 80,3 kg masa na osobu. Spotřebu ovlivňují faktory jako je věk, životní styl, zdravotní stav, cena produktu a reklama. Maso se z hlediska složení nejvíce skládá z vody, bílkovin, lipoidních látek a extraktivních látek, jejichž obsah se mění v závislosti na druhu zvířete a části těla, ze které je svalovina získána. Maso obsahuje nutričně cenné esenciální mastné kyseliny, je zdrojem vitamínu B12 a prvků železa a zinku. Masné výrobky se dělí do několika kategorií podle vyhlášky č.69/2016 Sb. a jejich úprava probíhá nejčastěji pomocí tepelného opracování, uzení, sušení a fermentování. Do masných produktů se přidávají aditiva ovlivňující barvu, konzistenci, trvanlivost a chuť. Do masných specialit jsou přidávány netradiční suroviny, jako je mletá paprika pimentón, směs soli se sušenými bylinkami, oves, ječmen, krev, nebo vnitřnosti.

Abstract:

In bachelor thesis „Untraditional meat products“ attention is paid to products: Spanish chorizo, Haggis, Black Pudding and Bresaola. In 2017 the Czech republic had avarage consumption of 80,3 kg of meat per consumer. Consumption is influenced by factors like age, life style, health, cost and advertising. In terms of composition, meat is mostly composed of water, protein, lipoid substances and extractives, the content of wich varies depending on the species of animal and the part of the body from which the muscle is obtained. Meat contains nutritionally valuable essential fatty acids, is a source of vitamin B12 and iron and zinc. Meat products are divided into several categories according to decree no. 69/2016 Coll. And their treatment is most often done by heat treatment, smoking, drying and fermentation. Additives added to meat products are affecting color, consistency, durability and taste. Untraditional raw materials such as ground pimenton pepper, a mixture of salt with dried herbs, oats, barley, blood, or offal are added to meat specialities.

Keywords

maso, chorizo, haggis, black pudding, bresaola

Keywords

meat, chorizo, haggis, black pudding, bresaola

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology