Látkové složení zrna potravinářské pšenice ve vztahu k užitným vlastnostem

Dariana Sedlova

Bachelor's thesis

Content of substances in food grain of wheat in relation to utility properties

Abstract:

Hlavním cílem této bakalářské práce je vypracovat literární rešerši a určit vliv agroekologických podmínek na utváření látkového složení zrna pšenice vůči mlýnskému a pekařskému využití. Metodika bakalářské práce spočívá ve vypracování literární rešerše o zastoupení a významu různých obsahových látek v zrnu potravinářské pšenice, rozlišení užitných směrů potravinářské pšenice s uvedením toho, jaké látky ovlivňují procesy zpracování těsta a pečení a jaké faktory působí na senzorické vlastnosti těchto výrobků. Tato bakalářská práce se zabývá tématem „Látkové složení zrna potravinářské pšenice ve vztahu k užitným vlastnostem“. Úvod, cíl práce a metodika bakalářské práce představují problematiku zkoumaného tématu, poskytují informace o tom, co je hlavním záměrem této práce a jaké metody jsou v ní využity. V literární části bakalářské práce je pšenice charakterizována jako druh obilniny, rozebírá se její klasifikace, produkce a druhy. V dalších kapitolách této bakalářské práce (čtvrté a páté) je hodnoceno chemické složení pšeničného zrna a technologická kvalita a rozdělení podle užitkových směrů potravinářské pšenice. V šesté kapitole je analyzována technologie mlynářství, kde se například píše o mletí pšenice, míchání a skladování mouk, o kvalitě pšeničné mouky, chemickém složení mouky a přípravě pšeničného těsta.

Abstract:

The main goal of this bachelor thesis is to develop a literature search and determine the influence of agroecological conditions on the formation of the composition of wheat grain in relation to mill and bakery use. The methodology of the mentioned thesis consists in elaborating a literature search on the representation and importance of various ingredients in food wheat grain, distinguishing the useful directions of food wheat, indicating what substances affect dough and baking processes and what factors affect the sensory properties of these products. The bachelor thesis deals with the topic of "Substance composition of food wheat grain in relation to useful properties". Introduction, goal of the thesis and methodology of the bachelor thesis represent the issues of the researched topic, provide information about what is the main purpose of this work and what methods are used in it. In the literary part of the bachelor thesis, wheat is characterized as a type of cereals, its classification, production and species. In the next chapters of the submitted bachelor thesis (4 and 5) the chemical composition of wheat grain and technological quality and distribution according to the utility directions of food wheat are evaluated. The sixth chapter analyzes the technology of milling, which describes, for example, the grinding of wheat, mixing and storage of flour, the quality of wheat flour, the chemical composition of flour and the preparation of wheat dough.

Keywords

pšenice, kvalita, mletí, pekařské výrobky

Keywords

wheat, quality, grinding, bakery products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products