Vliv obsahu tuku na proteolytickou aktivitu čistých mlékařských kultur během zrání sýrů

Bc. Nikola Křišťálová

Master's thesis

Effect of Fat Content on Proteolytic Activity of Dairy Culture During Cheese Ripening

Abstract:

Diplomová práce se zabývá vlivem obsahu tuku na proteolytickou aktivitu čistých mlékař-ských kultur a změny vlastností sýrů holandského typu během zrání. Byly vyrobeny 4 mo-delové vzorky sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech za použití dvou různých sýrařských kultur s odlišným složením. V průběhu 84 dnů byl sledován vliv obsahu tuku a použité kultury na pH, obsah sušiny, obsah soli, množství volných aminokyselin a texturní vlastnosti. Výsledky obsahu volných aminokyselin poukázaly na to, že intenzita proteolýzy byla nejvyšší u sýrů s nižším obsahem tuku v sušině. Texturní vlastnosti modelových sýrů byly ovlivněny zejména obsahem tuku v sušině. Rovněž byly pozorovány rozdíly ve sle-dovaných parametrech u modelových sýrů vyrobených s odlišnou kulturou.

Abstract:

This thesis analyses the influence of fat content on the proteolytic activity of dairy starter cultures and the changes occurring during the ripening period with regard to the Dutch-type cheese. Using various cheese cultures with different compositions, four model samples of the Dutch-type cheese had been made with two different fat contents. Over the period of 84 days, the influence of the fat content and the selected culture on pH, dry matter content, salt content, the quantity of free amino acids, and texture properties was observed. The resulting values concerning the content of free amino acids proved that the cheeses with low fat content in the dry matter reached the greatest intensity of proteolysis. The texture properties of the model cheeses were affected particularly by the fat content in the dry matter. Furthermore, the research deals with the differences in the observed parameters regarding the model cheeses made with various cultures.

Keywords

sýr holandského typu, proteolýza, obsah tuku, kultury

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 5. 2017

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology