Vliv podmínek pěstování na senzorickou jakost hub

Bc. Patricie Nguyenová

Master's thesis

The effect of growing conditions on sensory quality of mushrooms

Abstract:

Jedlé houby jsou ceněny pro svou jedinečnou chuť, aroma, ekonomické a ekologické hodnoty a léčivé vlastnosti. V potravě představují zdroj bílkovin, vlákniny a minerálních látek. Naopak obsahují velmi málo tuku a sacharidů, a to z nich dělá ideální součást stravy.Vzhledem ke spotřebě hub, která každoročně narůstá, je vhodné budování tzv. pěstíren, kde jsou regulovány podmínky tak, aby maximálně podpořily růst a zkrátily dobu pěstování. Základními požadavky pro pěstování hub jsou požadavky na teplotu, při které dochází k růstu plodnic ale i teplotu, kterou je ošetřen substrát. Dále významnou roli hraje vlhkost substrátu a vlhkost vzduchu v pěstírně. Nelze opomenout ani osvětlení, jeho nedostatek může způsobit u některých druhů deformaci nebo změnu zabarvení plodnic. Tato práce je zaměřena na hlívu ústřičnou (Pleurotus ostreatus) a korálovec ježatý (Hericium erinaceus), které se v praktické části podrobily senzorické analýze.Obě kultury hub byly vypěstovány na katedře zahradnictví na České zemědělské univerzitě v Praze, kde probíhala i samotná senzorická analýza ve třech různých termínech. Houby se konzumovaly čerstvé v syrovém stavu bez jakýchkoliv úprav. Hodnotilo se 12 různých deskriptorů a zjišťovalo se, zda rozdílná vlhkost substrátu při pěstování ovlivní senzorickou jakost a celkový výnos hub.Výsledky byly podrobeny statistickým metodám, které prokázaly významné rozdíly u parametrů pružnost, křehkost, intenzita chuti po mase a intenzita chuti máslové. Vliv vlhkosti substrátu byl potvrzen pouze v parametru tvrdosti. Výsledky ovšem naznačují, že s narůstající vlhkostí substrátu se snižuje příjemnost textury. Navíc došlo ke zjištění, že lidské receptory nejsou schopny rozpoznat rozdíly mezi vzorky vypěstovanými na substrátech odlišné vlhkosti. Z hlediska výnosu a senzorické kvality se dospělo k závěru, že ideální vlhkost substrátu pro hlívu ústřičnou je 55-60 % a pro korálovec ježatý 60 %. Vliv vlhkosti substrátu na výnos byl prokázán téměř u všech vypěstovaných vzorků. Jedná se tedy o jeden z klíčových faktorů při pěstování.

Abstract:

Edible mushrooms are valued for their unique taste, aroma, economic and ecological values and healing properties. They represent a source of protein, fiber and minerals. On the contrary, they contain little fat and carbohydrates, making them an ideal part of the diet.Due to the consumption of mushrooms, which grows every year, it is appropriate to build so-called growing rooms, where the conditions are regulated to maximize growth and shorten the growing time. The basic requirements for mushroom cultivation are the temperature requirements at which the fruiting bodies grow but also the temperature at which the substrate is treated. Substrate moisture and air humidity in the growing room also play a significant role. Lighting, too, can cause some types of deformation or discoloration of the fruiting bodies. This work is focused on oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and Hericium erinaceus, which were subjected to sensory analysis in the practical part.Both fungal cultures were grown at the Department of Horticulture at the Czech University of Life Sciences Prague, where sensory analysis took place on three different dates. Mushrooms were eaten fresh raw without any preparation. 12 different descriptors were evaluated to determine if different substrate moisture would affect sensory quality and total fungal yield.The results were subjected to statistical methods which showed significant differences in the parameters of elasticity, brittleness, intensity of taste after meat and taste intensity of butter. The influence of substrate moisture was confirmed only in the hardness parameter. However, the results suggest that the texture is less pleasant with increasing substrate moisture. In addition, it was found that human receptors are not able to recognize differences between samples grown on substrates of different moisture. In terms of yield and sensory quality, it was concluded that the ideal substrate moisture for oyster mushroom is 55-60 % and 60 % for the Hericium erinaceus. The effect of substrate moisture on yield was demonstrated in almost all cultivated samples. It is therefore one of the key factors in growing.

Keywords

Senzorická analýza, Podmínky pěstování, Vlhkost, Kvalita, Houby

Keywords

Sensory analysis, Growing conditions, Humidity, Quality, Mushrooms

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing