Technologie výroby suchých zmrzlinových směsí

Bc. Zuzana Fenclová

Master's thesis

Technology of dry ice-cream mix production

Abstract:

Cílem práce bylo popsat jednotlivé suroviny a výrobní technologií mražených krémů s přihlédnutím na sušené verze surovin i na netradiční ingredience. Zmíněna je historie a současná situace na trhu se zmrzlinami, nechybí ani legislativní podmínky a definice. Experimentální část byla zaměřena na analýzy deseti vzorků mražených krémů, ve kterých byl použit sušený protein živočišného nebo rostlinného původu. Mezi vzorky byla i jedna průmyslově vyráběná směs. Analyzován byl obsah bílkovin, tuků a sušiny, byla měřena hodnota pH a nášleh. Výsledky pH neukázaly velkých rozdílů, index nášlehu byl nejvyšší u vzorku se sušenou syrovátkou, opakem byl vzorek se sušeným sójovým nápojem. Naměřený obsah tuků a bílkovin se ne vždy shodoval s výživovými údaji na obalech. Vyhotovené vzorky byly senzoricky analyzovány za pomoci odpovědí osmnácti hodnotitelů do dotazníků o dvanácti parametrech. Z dotazníku jasně plynula obliba živočišných proteinů, zejména pak mléka, u žen měl největší oblibu vzorek s UHT mlékem a u mužů vzorek se sušeným mlékem plnotučným. Naopak rostlinné proteiny, spíš propadly jak u mužů, tak u žen, a to zejména vzorek se sušeným veganským proteinem.

Abstract:

The aim of the work was to describe individual raw materials and production technology of frozen creams, taking into account dried versions of raw materials and non-traditional ingredients. The history and current situation on the ice cream market are mentioned, as well as legislative conditions and definitions. The experimental part consists of analyzes of ten samples of frozen creams in which dried protein of animal or vegetable origin was used. Among the samples was one industrially produced mixture. The content of proteins and fats was analyzed and dry matter, pH and volume were measured. The pH results did not show large differences, the whipping index was highest in the sample with dried whey, the opposite was the sample with dried soy drink. The measured fat and protein content did not always match the nutritional data on the packaging. The prepared samples were sensory analyzed by eighteen evaluators to questionnaires with twelve parameters. The questionnaire clearly showed the popularity of animal proteins, especially milk. The most popular sample for women was UHT milk and a sample with whole milk powder for men. On the contrary, vegetable proteins failed for both men and women, especially the sample with dried vegan protein.

Keywords

mražené krémy, senzorická analýza, živočišný protein, rostlinný protein

Keywords

ice-cream, sensory analysis, animal protein, vegetable protein

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Reader: Hana Zachovalová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology