Alternativní zdroje bílkovin

Dominika Holečková

Bachelor's thesis

Alternative sources of proteins

Abstract:

Bakalářská práce s názvem „Alternativní zdroje bílkovin“ se věnuje alternativním zdrojům bílkovin k bílkovinám získávaných z „běžných“ zdrojů jako je maso, mléko a vejce. Bílkoviny jsou chemické látky, které vznikají reakcí aminokyselin a jsou důležité pro lidský organismus. „Běžné“ zdroje bílkovin jsou z hlediska obsahu esenciálních kyselin komplexními zdroji. Jsou to potraviny pouze živočišného původu, které poskytují lidskému organismu nejen plnohodnotné bílkoviny, ale také řadu důležitých minerálních látek a vitamínu. Alternativní zdroje bílkovin nejsou komplexní, protože tyto potraviny postrádají minimálně jednu esenciální aminokyselinu. Mezi alternativní zdroje bílkovin se řadí potraviny rostlinného původu, například luštěniny, obilniny, ořechy a semena, dále bílkoviny získané činnosti bakterií a kvasinek, kultivované maso, jedlý hmyz či tzv. mykoprotein. Z ekonomického hlediska je produkce alternativních zdrojů bílkovin méně nákladná, přínosnější pro životní prostředí a lze je označit za obnovitelné. Bílkoviny „běžných“ zdrojů jsou z nutričního hlediska kvalitnější, protože dokáží poskytnout všechny důležité látky v rámci jedné potraviny, je však prokázáno, že jejich konzumace představuje určitá zdravotní rizika, jako je riziko vzniku diabetu, obezity či kardiovaskulárních onemocnění, naopak konzumací alternativních zdrojů bílkovin lze těmto rizikům předejít. Bílkoviny „běžných“ a alternativních zdrojů mají odlišné funkční vlastnosti od kterých se dále odvíjí jejich využití v potravinářství. Bílkoviny „běžných“ zdrojů jsou odolnější vůči působení vysokých teplot, mají lepší gelotvornou schopnost a lepší schopnost zadržovat vodu, proto je při zpracování bílkovin pocházejících z alternativních zdrojů důležité zvolit šetrnější metody.

Abstract:

The bachelor's thesis entitled "Alternative sources of protein" focuses on alternative sources of protein to those obtained from "conventional" sources such as meat, milk and eggs. Proteins are chemicals that are formed by the reaction of amino acids and are important for the human body. "Conventional" sources of protein are complex sources in terms of essential acid content. It is only foods of animal origin that provide the human body not only with complete protein but also with a number of important minerals and vitamins. Alternative sources of protein are not complex because these foods lack at least one essential amino acid. Alternative sources of protein include foods of plant origin, such as legumes, cereals, nuts and seeds, as well as proteins derived from bacteria and yeast, cultured meat, edible insects and mycoprotein. From an economic point of view, alternative sources of protein are less costly to produce, more beneficial to the environment and can be described as renewable. Protein from 'conventional' sources is nutritionally superior because it can provide all the essential substances in one food, but it has been shown that consuming it poses certain health risks, such as the risk of diabetes, obesity and cardiovascular disease, whereas these risks can be avoided by consuming alternative protein sources. Proteins from 'conventional' and alternative sources have different functional properties, which further determine their use in the food industry. Proteins from 'conventional' sources are more resistant to high temperatures, have a better gel-forming capacity and a better water retention capacity, so it is important to choose more gentle methods when processing proteins from alternative sources.

Keywords

Bílkoviny, Alternativní zdroje, Rostlinné bílkoviny, Živočišné bílkoviny

Keywords

Animal protein, Protein, Alternative sources, Vegetable protein

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2024

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology