Jakostní charakteristiky masa a masných výrobků při regionální produkci

Eliška Knoblochová

Bachelor's thesis

Quality characteristics of meat and meat products in regional production

Abstract:

V bakalářské práci s tématem Jakostní charakteristika masa a masných výrobků v regionální produkci bylo cílem uvést problematiku jakosti masa a popsat několik faktorů, které ji ovlivňují. Pozornost je věnováno zrání masa, které se skládá ze tří fází pre-rigor mortis, rigor mortis a post- rigor mortis. Dalším důležitým faktorem, který je třeba brát v úvahu, jsou odchylky masa způsobené stresovými situacemi před porážkou. Další část práce je věnována legislativě Evropské unie a legislativě České republiky. Pro členské státy platí nařízení (ES) č. 178/2002, které vymezujeme základní potravinové právo. Toto nařízení s nařízením (ES) č. 852/2004, č. 853/2004, č. 854/2004 a č. 882/2004 se nazývá hygienický balíček. Nařízení (ES) č. 1169/2011 zaručuje spotřebitelům, že nebudou oklamáni. Na našem státním území platí veterinární zákon č. 166/1999 Sb., zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb., dále vyhláška č. 289/2007 Sb., v které jsou stanoveny veterinární a hygienické požadavky při zacházení s živočišnými produkty a vyhláška č. 128/2009 Sb. tuto problematiku rozšiřuje na maloobchod. Pro zamezení trápení bolestí a týrání jatečných zvířat při porážce se musí dodržovat zákon č. 246/1992 Sb., proti týrání všech živých zvířat.V poslední části je popsán prodej ze dvora, kde lze prodávat konečnému spotřebiteli pouze drůbeží a králičí maso. Prodej ze dvora je ukázková podpora regionální produkce. Pro lepší orientaci ve výrobcích na trhu je produktům udělována známka. Na státní úrovni to je známka KLASA a Regionální potravina. Po celé Evropské unii se můžeme setkat se značkami chráněného zeměpisného označení, chráněné označení původu a zaručeně tradiční specialitou.

Abstract:

In the bachelor thesis with the theme Quality characteristics of meat and meat products in regional production, the aim was to mention the issue of meat quality and describe several factors that affect it. A particular attention is given to maturation of meat, which consists of three stages of pre-rigor mortis, rigor mortis and post-rigor mortis. Another important factor to be taken into account is the deviations of meat caused by stressful situations before slaughter.Another part of the work is devoted to the Legislation of the European Union and to the legislation of the Czech Republic. Regulation No 178/2002, which defines the fundamental food law, applies to Member States. This Regulation and other Regulations No 852/2004, No 853/2004, No 854/2004 and No 882/2004 are called the hygiene package. The regulation No 1169/2011 guaratees consumers that they will not be deceived. In our state territory applies, veterinary law No. 166/1999 coll., the Food and Tobacco Products Act No. 110/1997 Coll., decree No. 289/2007 Coll., which lays down veterinary and sanitary requirements for the handling of animals products and Decree 128/2009 Coll. extends this issue to retail. In order to avoid the suffering of pain and cruelty of slaughter animals during slaughter, Act No. 246/1992 Coll. must be complied with against the cruelty of all live animals.The last part describes the sale from the yard, where only poultry and rabbit meat can be sold to final consumer. The sales from the yard is a demonstration of support for regional production. For better product orientation on the market, products are awarded a mark. At the state level, this is a label of KLASA and Regional Food. Throughout the European Union, we can meet with protected geographical indication, a protected designation of origin and traditionally speciality guaranteed.

Keywords

regionální potravina, chráněné označení původu, jakost masa, zrání masa, legislativa, regionální produkce

Keywords

meat quality, meat maturation, legislation, regional production, regional food, protected designation of origin

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology