Tavené sýry s ochucujícími složkami

Bc. Petra Tomášková

Diplomová práce

Processed Cheese with Flavouring

Anotace:

Předkládaná diplomová práce se zabývá problematikou tavených sýrů s ochucujícími složkami. Cílem této práce bylo sledovat texturní a senzorické parametry tavených sýrů v závislosti na typu a koncentraci ochucujících složek. Modelové vzorky se vyráběly s masovou složkou (slanina, kabanos, šunkový extrakt, hovězí extrakt), paprikovou složkou (čerstvá, sušená), houbovou složkou (žampiony čerstvé, sušené) a to v koncentracích od 0-20 % (w/w). Po 30 dnech skladování při teplotách okolo 6 °C byly modelové vzorky tavených sýrů podrobeny fyzikálněchemickým analýzám (sušina, pH), texturní profilové analýze (tvrdost, lepivost, kohezivnost) a senzorickému hodnocení. Z výsledků vyplynulo, že přídavek ochucujících složek měl nepatrný vliv na tvrdost, avšak lepivost a kohezivnost tavených sýrů se prakticky neměnila. Na základě senzorického hodnocení bylo zjištěno, že vyšší koncentrace ochucujících složek nebyla u posuzovatelů příliš preferována.

Abstract:

This diploma thesis is focused on the theme of processed cheeses with flavoring components. The aim of this study was to investigate the textural and sensory characteristics of processed cheese in depend on types and concentrations of flavoring components. Model samples were made with meat ingredients (bacon, kabanos, ham extract, beef extract) red paprika ingredient (fresh or dried), mushroom ingredient (mushrooms fresh, dried). Each component was ranged in concentrations 0-20 % (w/w). After 30 days of storing at 6 °C model samples of processed cheese were subjected to physico-chemical analyzes (dry matter, pH), texture profile analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness) and sensory evaluation. The results showed the additional flavoring components had a little effect on the hardness but the adhesiveness and cohesiveness of model samples were practically unchanged. Based on the sensory evaluation it was found a higher concentration of flavoring components and it is not too prefered by tasters.

Klíčová slova

Tavený sýr, tavicí soli, konzistence, příchuť, texturní profilová analýza, senzorická analýza.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2014

Zveřejnit od: 5. 5. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků