Detekce biogenních aminů v průběhu zrání přírodních sýrů

Andrea ČABLOVÁ

Bakalářská práce

The detection of biogenic amines during ripening of natural cheeses

Anotace:

Cílem této bakalářské práce bylo popsat vývoj obsahu vybraných biogenních aminů (histaminu, kadaverinu, putrescinu a tyraminu), a to ve 4 vrstvách holandského typu sýra (Eidamská cihla) v závislosti na 3 režimech zrání/skladování v průběhu 174 dnů. Pro analýzu biogenních aminů byla použita iontově výměnná chromatografie. Nejvyšší obsahy kadaverinu, putrescinu a tyraminu byly zjištěny u sýrů uchovávaných po celou dobu sledování ve zracím sklepě při 10 °C. Nižší obsahy biogenních aminů byly detekovány u vzorků, které byly po 5 týdnech ve zracím sklepě přesunuty do chladírenského zařízení (5 °C) a nejnižší u sýrů, které byly po 3 týdnech ve zracím sklepě přesunuty do chladírenského zařízení. Histamin nebyl v průběhu 174 dnů ani u jednoho režimu detekován.

Abstract:

The aim of this work was to describe the development of selected biogenic amines (histamine, cadaverine, putrescine and tyramine) in 4 layers of Dutchtype cheese (Edam cheese) depending on 3 ripening/storage regimes during a 174 day period. Biogenic amines were analysed by means of ionexchange chromatography. The highest content of cadaverine, putrescine and tyramine was determined in cheeses stored in a ripening cellar at a tempera-ture of 10 °C during the whole observation period. Lower content of biogenic amines were determined in samples which were moved into a cold storage device (5 °C) after 5 weeks of storage in a ripening cellar and the lowest concentrations of biogenic amines were detected in cheeses which were moved into a cold storage device after 3 weeks of storage in a ripening cellar. During the 174 day period, histamine was not detected in any of the regimes.

Klíčová slova

biogenní aminy, sýr, iontově výměnná chromatografie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 5. 2010

Identifikátor: 14865

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 7. 6. 2010

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin