Vliv malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína.

Bc. Radek Veselý

Diplomová práce

Effect of malolactic fermentation on the aroma profile of red wine

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína. Literární část se věnuje definování malolaktické fermentace a popisuje volatilní látky, které vznikají při malolaktické fermentaci. Praktická část vychází z experimentu různých druhů malolaktické fermentace, při kterých jsou použity dva různé kmeny mléčných bakterií. Pokus byl prováděn na třech různých odrůdách vín, které byly senzoricky a analyticky vyhodnoceny.

Abstract:

This master's thesis is specifically concerned with the influence of malolactic fermentation on the aromatic profile of red wine. The literary (theoretical) part defines the malolactic fermentation and describes the volatile substances formed during malolactic fermentation. The practical part results from an experiment of various kinds of malolactic fermentation, where there are used two different strains of lactic acid bacteria. The experiment was carried out on three different varieties of wines which were sensorically and analytically evaluated.

Klíčová slova

malolaktická fermentace, kvasničné kaly, pokus, mléčné bakterie

Keywords

lactic acid bakteria, yeast sludge, experiment, malolactic fermentation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Kumšta
• Oponent: Ondřej Konečný, externi

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií