Technologické stresy pivovarských kvasinek

Bc. Ondřej Souček

Diplomová práce

Technological stress of brewing yeasts

Anotace:

Kvasinky jsou zcela nepostradatelnými pro výrobu piva. Během výroby jsou však vystaveny mnoha technologickým stresům, jako je přechod z aerobního do anaerobního prostředí a naopak, působení vysokého hydrostatického tlaku, negativní působení mnoha chemických látek a mnohé další, které ovlivňují jejich metabolickou aktivitu. Všechny tyto faktory musí pivovarský provoz sledovat a snažit se jejich negativní působení omezit na minimum při současném zachování správného technologického postupu. Práce zkoumá přímý vliv vybraného stresového faktoru – přítomnosti dusitanu a dusičnanu – na životaschnopnost buněk kmene svrchního kvašení Saccharomyces cerevisiae RIBM 140 a kmene spodního kvašení Saccharomyces pastorianus DSM 6580 za různých podmínek v definovaném prostředí YPD media. Pokusy byly prováděny za různých kultivačních podmínek (statická kultivace při 25°C, 10°C a při sníženém pH kultivačního media, třepaná kultura). Při statické kultivaci při 25°C, za sníženého pH a ve třepané kultuře byl zaznamenán negativní vliv dusitanu na růst buněk. Při statické kutlivaci při 10°C se negativní vliv dusitanu neprojevil a oba kmeny zároveň vykazovaly nejlepší růstové vlastnosti. Negativní vliv dusičnanu na růst buněk nebyl pozorován.

Abstract:

Yeasts are an essential component in the beer production. However, during the process they are expossed to many technological stresses, such as the transition from aerobic to anaerobic environment and vice versa, the effect of high hydrostatic pressure, negative effects of chemicals and many others affecting their metabolic activity. Brewing industry must beware of all of these circumstances and strive to lower the negative effects as much as possible while following the appropriate technological processes. The goal of this thesis is to examinate the direct impact of selected stress factor - the presence of nitrite and nitrate - on the viability of yeast cells top fermenting strain Saccharomyces cerevisiae RIBM 140 and bottom fermenting strain Saccharomyces pastorianus DSM 6580, under various conditions in a defined YPD medium. Experiments were performed under various cultivation conditions (static cultivation in 25°C, 10°C, at lower pH of the medium and shake culture) The negative influence of nitrite on the cell growth was recognised during static cultivation in 25°C, at lower pH of the culture medium and in shake culture, the negative effect of nitrine during cultivation at 10 ° C was not manifested. Moreover, both strains reached the best growth characteristics. Negative effect of nitrate wasn´t recognised.

Klíčová slova

Kvasinky, stres, pivovarství, dusitan, dusičnan, yeast, stress, brewing, nitrite, nitrate

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2013
• Vedoucí: doc. RNDr. Miroslav Němec, CSc.

Masarykova univerzita

Přírodovědecká fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Experimentální biologie / Speciální biologie