Porovnání a využití metod senzorické analýzy a instrumentálních metod pro hodnocení potravin

Anna Svojanovská

Bachelor's thesis

Comparison and use of sensory analysis and instrumental methods for food evaluation

Abstract:

Bakalářská práce „Porovnání a využití metod senzorické analýzy a instrumentálních metod pro hodnocení potravin“ má charakter literární rešerše a zabývá se využitím a porovnáním metod senzorické analýzy a instrumentálních metod při hodnocení vybraných komodit potravin. Senzorická analýza je soubor metod hodnotící reakce lidských smyslů na různé podněty. Senzorickou analýzu provádějí senzoričtí hodnotitelé v prostorách, které jsou upraveny tak, aby byly zajištěny co nejvhodnější podmínky pro hodnocení. Hodnotitelé hodnotí vzorky pomocí smyslů, které zahrnují zrak, čich, chuť, sluch a hmat. Smysly zaznamenávají reakce na podněty příslušnými receptory. V potravinářském průmyslu roste zájem o využití instrumentálních metod, které využívají přístroje pro měření senzorických vlastností. Mezi instrumentální metody je možno zařadit přístroje pro měření textury, elektronické oko, elektronický nos nebo elektronický jazyk. Výsledky získané pomocí instrumentálních přístrojů je možné porovnávat s výsledky senzorické analýzy. Při využití senzorických a instrumentálních metod u daných komodit byly zaznamenány výhody i nevýhody obou metod. Protože udržování senzorického panelu je náročné a nákladné, při vývoji instrumentálních metod je kladen důraz na to, aby přístroje co nejvíce simulovaly měření senzorických vlastností potravin.

Abstract:

The bachelor thesis "Comparison and use of sensory analysis methods and instrumental methods for food evaluation" is a literature search and deals with the use and comparison of sensory analysis methods and instrumental methods in the evaluation of selected food commodities. Sensory analysis is a set of methods for evaluating the response of the human senses to various stimuli. Sensory analysis is carried out by sensory evaluators in facilities that are adapted to provide the most suitable conditions for evaluation. Evaluators assess samples using the senses, which include sight, smell, taste, hearing and touch. The senses record responses to stimuli through appropriate receptors. There is a growing interest in the food industry in the use of instrumental methods that use instruments to measure sensory properties. Instrumental methods include texture measurement devices, electronic eye, electronic nose or electronic tongue. The results obtained with instrumental devices can be compared with the results of sensory analysis. The advantages and disadvantages of both methods have been noted in the use of sensory and instrumental methods for the commodities concerned. Since maintaining a sensory panel is difficult and expensive, the development of instrumental methods has emphasized that the instruments should simulate as closely as possible the measurement of the sensory properties of the food.

Keywords

potravinářství, instrumentální analýza, komodity, senzorická analýza, lidské smysly

Keywords

human senses, food industry, instrumental analysis, sensory analysis, commodities

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 11. 6. 2024
• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology