Produkce, zpracování a využití kachního masa

Michaela Daňková

Bachelor's thesis

Production, processing, and use of duck meat

Abstract:

Kachny jsou chovány na produkci masa nejvíce v Asii a Evropě. Největšími producenty na světě jsou Čína, Francie a Myanmar. V České republice se jeho produkce zvyšuje, stejně jako po celém světě. Ve věku 49–84 dnů jsou transportovány na porážku, kde jsou kachny omráčené elektrickým proudem. Dalším krokem je vykrvení, paření, škubání, voskování, kuchání a veterinární prohlídka. Po kuchání se těla zhladí na teplotu 4–6 °C. Jatečné tělo se může naporcovat, pak se váží, třídí a balí do obalů. V tržní síti se setkáme s celou kachnu s nebo bez drobů nebo jednotlivých částí, kterými jsou na-příklad stehna, křídla, prsa. Toto maso obsahuje 70,8 % vody, 13,8 % tuku, 12,8 % bílkovin a 1,2 % popelovin. Můžeme v něm najít i minerální látky, kterými jsou draslík, sodík nebo fosfor. Z kachního masa se vyrábí foie gras, kachní šunka, salám, klobásy, paté a další produkty. V některých zemích se využívají i kachní běháky a kachní krev.

Abstract:

The ducks are bred for meat production mostly in Asia and Europe. The largest producers in the world are China, France, and Myanmar. Production is increasing in the Czech Republic as is in the whole world. At the age 49–84 days, ducks are transported for slaughter where they are stunned by electric current. The next step is bleeding, scalding, defeathering, waxing, evisceration, and veterinary control. After evisceration, bodies are cooled down to a temperature of 4–6 °C. The carcases can now be portioned, after that are weighted, graded, and package. In the market we can find whole duck with or without offal or individual parts which are for example thighs, wings, and breast. This meat contains 70.8 % water, 13.8 % lipid, 12.8 % protein and 1.2 % ash. Duck meat include some minerals like potassium, sodium, or phosphorus. We can make foie gras, duck ham, salami, sausage, pate, and other duck product. In some countries duck feet and duck blood are also used.

Keywords

kachna, jatečné zpracování, maso, kachní produkty

Keywords

duck, slaughter processing, meat, duck products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Hana Mášová, MVDr.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology