Vyhodnocení obsahu aminokyselin v hovězím mase býků českého strakatého plemene

Bc. Monika Šmachová

Master's thesis

Evaluation of amino acid content in beef meat Czech Fleckvieh bulls

Abstract:

Úkolem diplomová práce s názvem: "Vyhodnocení obsahu aminokyselin v hovězím mase býků českého strakatého plemene" bylo vyhodnocení závislostí vybraných faktorů na kvalitativní parametry hovězího masa, především však na obsah volných aminokyselin. Právě aminokyseliny patří mezi nejvýznamnější ukazatele nutriční kvality masa. Byl sledován vliv porážkového věku (520 - 540 dnů a 640 - 760 dnů) a vliv hmotnosti JUT -- jatečně upraveného těla (220 - 300 kg, 301 - 350 kg a 351 - 500 kg), oba tyto ukazatele měly prokazatelný vliv na kvalitu masa. V případě esenciálních volných aminokyselin byl zcela nejvíce zastoupen leucin, jeho množství bylo u zvířat ve starších a hmotnostně těžších kategoriích nejvyšší. Dále byl pozorován vliv netto přírůstku (g.den-1), v tomto případě byla zvířata zařazena do kategorií 437 - 550 g.den-1, 551 - 600 g.den-1 a 600 -- 880 g.den-1. Posledním faktorem, jehož vliv byl sledován ve vztahu ke kvalitě masa, byla genotypizace býků na prokázání přítomnosti, či nepřítomnosti leptinového genotypu označovaného alelou "T".

Abstract:

The aim of the thesis named: "Evaluation of amino acid content in beef meat of Czech Fleckvieh bulls" was to evaluate the dependence of selected factors on the quality para-meters of beef, but primarily on the content of free amino acids. Amino acids are among the most important indicators of the nutritional quality of meat. The influence of slaughter age (520 - 540 days and 640 - 760 days) and the effect of carcass weight (220 - 300 kg, 301 - 350 kg and 351 - 500 kg) was analysed, both these indicators have a demonstrable effect on meat quality. In the case of essential free amino acid, the most represented was leucine, the amount of leucine was highest in animals in older and heavier weight categories. Furthermore, an effect of net gain (g.day-1) was observed, in this case the animals were categorized as follows: 437 - 550 g.day-1, 551 - 600 g.day-1 and 601 - 880 g.day-1 . Last factor whose effect was observed in relation to the quality of the meat was genotyping bulls in order to pro-ve the presence or absence of leptin genotype allele called "T".

Keywords

technologická kvalita masa, nutriční kvalita masa, bílkoviny, aminokyseliny

Keywords

nutritional quality of meat, technological meat quality, aminoacids, proteins

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Radek Filipčík, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology