Mléčné bakterie ve vinařství a studium jejich inhibice

Bc. Claudia Sapanelová

Master's thesis

Lactic acid bcteria in oenology and study of their inhibition

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou bakterií mléčného kvašení ve vinařství a studiem jejich inhibice. Rešeršním způsobem zpracovává dostupné zdroje pojednávající o tomto tématu, včetně aktuálních praktických poznatků. Věnuje se tak obecné charakteristice a taxonomii BMK, popisuje jednotlivé rody vyskytující se ve vinařském provozu, jejich rozvoj, metabolické procesy a s tím spojené senzorické změny či současně známé metody inhibice. Praktickým zaměřením práce je studium možnosti využití antibakteriálních účinků stříbrných sloučenin vůči nežádoucím BMK ve vinařské technologii. V rámci realizovaného výzkumu byly založeny příslušné mikrobiologické experimenty a následně sledován vliv různých dávek zvolených inhibičních látek: dusičnanu stříbrného, koloidního stříbra a nanočástic stříbra na rozvoj a metabolickou aktivitu bakterií druhu Pediococcus damnosus kmene CCM 2465. Experiment prokázal inhibiční účinky u všech zkoumaných látek, přičemž jako lépe účinné se v tomto směru jevily testované přípravky dusičnanu stříbrného a koloidního stříbra.

Abstract:

This diploma thesis deals with the issue of lactic acid bacteria in oenology and study of their inhibition. It includes the research of the available resources aimed at this topic, including the recent practical knowledge. It focuses on the general characteristics and taxonomy of lactic acid bacteria, describes the genes present in wine production, their development, metabolism and the associated sensory changes or currently known inhibition methods. The practical focus of the thesis is the study of the possibility of using the antibacterial effects of silver compounds against undesirable lactic acid bacteria in wine technology. Within the research, were established appropriate microbiological experiments and examined the influence of different doses of selected inhibitory agents: silver nitrate, colloidal silver and silver nanoparticles on the development and metabolic activity of bacteria of the species Pediococcus damnosus strain CCM 2465. The experiment proved certain inhibitory effects of all the compounds, whereas better results were achieved with silver nitrate and colloidal silver.

Keywords

bakterie mléčného kvašení, vinařství, inhibice, nanočástice, stříbro

Keywords

lactic acid bacteria, oenology, inhibition, silver, nanoparticles

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Reader: Ivana Koláčková, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology