Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu výroby a skladování kefíru

Bc. Tomáš Horňák, DiS.

Diplomová práce

Changes in microbial and sensory properties of kefir during production and storage

Anotace:

Kefír je kysaný mléčný výrobek vyrobený fermentací mléka bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami. Hlavním výsledkem mléčného kvašení je přeměna laktózy na kyselinu mléčnou bakteriemi a změna v konzistenci mléka, kvasinky pak dotvářejí charakter výrobku zejména produkcí oxidu uhličitého a ethanolu. Současně podle různého zastoupení bakterií a kvasinek v použité kultuře a rozličných technologických podmínek průběhu kvašení vznikají i další látky, které mají senzorický či nutriční význam. Tato diplomová práce se zaměřuje především na mikroorganismy, které jsou významné pro výrobu kefíru. Dále pojednává o základních charakteristikách kefíru, technologii výroby, senzorických vlastnostech a mikroorganismech způsobujících jeho kažení.Praktická část se zabývá změnami mikrobioty a senzorickými vlastnostmi kefíru a kefírové zmrzliny v průběhu zrání.

Abstract:

Kefir is a fermented dairy product made from milk fermentation by lactic acid bacteria and yeasts. The main result of milk fermentation is conversion of lactose by bacteria into lactic acid and changes in milk texture, yeast complete the product properties mainly by production of carbon dioxide and ethanol. At the same time, depending on the different bacterial and yeast expressions in the culture used and the various technological conditions of the fermentation process, other substances with sensory or nutritional significance are also produced. This diploma thesis focuses mainly on microorganisms, which are important for kefir production. It also deals with the basic characteristics of kefir, technology of production, sensory properties and microorganisms causing its spoilage.Practical part deals with changes of microflora and with sensory properties of kefir and kefir ice cream during maturation.

Klíčová slova

Kefír, Fermentace, Bakterie mléčného kvašení, Kvasinky

Keywords

Lactic acid bacteria, Kefir, Fermentation, Yeasts

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie