Specifika institucionálního stravování

Bc. Miloslav Škopek

Master's thesis

The Specifics of The Institutional Food Service

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou institucionálního stravování. V teoretické části jsou popsány stravování a jeho formy, legislativa a hygienické požadavky, výživa dětí a mládeže a potravinové intolerance a alergie. Cílem práce je vyhodnotit dosavadní praxi v této oblasti institucionálního stravování a navrhnout vhodné rozšíření pro zkvalitnění služeb, skladby pokrmů, při zohlednění ekonomických aspektů. Popisujeme dětský tábor v USA a Gymnázium v České republice. Na základě vlastního šetření a dlouholetých zkušeností zhodnotit, zda je stravování ve sledovaných subjektech kvalitní a systematické a zda je dostatečně zajištěno stravování pro vegetariány, vegany a osoby s potravinovými intolerancemi a alergiemi. Hlavními sledovanými objekty jsou dětské tábory společnosti URJ a to Eisner camp a Crane Lake camp s lokalitou na severovýchodě USA a Gymnázium Dašická 1083 v Pardubicích v České republice. V analytické části jsou uvedeny výsledky vlastního šetření, získané rozbory obou zařízení, provedených výzkumných metod a následného zpracování získaných informací včetně návrhu na zlepšeíní jejich chodu.

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou institucionálního stravování. V teoretické části jsou popsány stravování a jeho formy, legislativa a hygienické požadavky, výživa dětí a mládeže a potravinové intolerance a alergie. Cílem práce je vyhodnotit dosavadní praxi v této oblasti institucionálního stravování a navrhnout vhodné rozšíření pro zkvalitnění služeb, skladby pokrmů, při zohlednění ekonomických aspektů. Popisujeme dětský tábor v USA a Gymnázium v České republice. Na základě vlastního šetření a dlouholetých zkušeností zhodnotit, zda je stravování ve sledovaných subjektech kvalitní a systematické a zda je dostatečně zajištěno stravování pro vegetariány, vegany a osoby s potravinovými intolerancemi a alergiemi. Hlavními sledovanými objekty jsou dětské tábory společnosti URJ a to Eisner camp a Crane Lake camp s lokalitou na severovýchodě USA a Gymnázium Dašická 1083 v Pardubicích v České republice. V analytické části jsou uvedeny výsledky vlastního šetření, získané rozbory obou zařízení, provedených výzkumných metod a následného zpracování získaných informací včetně návrhu na zlepšeíní jejich chodu.

Keywords

Institucionální stravování, stravování mladistvých, HACCP, odpadové hospodářství, alergie a intolerance.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2019

Thesis defence

• Date of defence: 11. 6. 2019
• Supervisor: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc.
• Reader: Ing. Blanka Zimáková

Institute of Hospitality Management in Prague

Master programme / field:
Gastronomy , Hospitality Management and Tourism / Hospitality and Spa Management (Study in Czech)